Niniejszy serwis korzysta z plików cookies celem realizacji usług zgodnie z Polityką Plików Cookies.
Informujemy, iż istnieje możliwość określenia warunków przechowywania lub dostępu do plików cookies za pomocą przeglądarki. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w plikach cookies wybierz opcję Zamknij. W przypadku, gdy nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia swojej przeglądarki.
Zamknij Polityka plików cookies
HelloZdrowie HelloZdrowie HelloZdrowie

Zdrowe jedzenie

Chłopak z zakwasem

Chłopak z zakwasem
Artur Zwierzchowski i jego zakwas. Zdjęcie: Marta Wajda

To nieprawda, że zakwas na chleb wymaga od nas całkowitego poświęcenia, że przez niego nie możemy zaplanować urlopu, bo umrze, że przez byle przeciąg przestanie rosnąć. Jak wyhodować idealny zakwas i w jaki sposób chleb może zmienić czyjeś życie opowiada nam Artur Zwierzchowski.

Artur Zwierzchowski - człowiek branży filmowej, operator, twórca firmy Aquafilm specjalizującej się w zdjęciach podwodnych. Od prawie półtora roku piecze chleb na własnym zakwasie. Pomysł pieczenia chleba rodził się w jego głowie dość długo, bo ponad 6 miesięcy od obejrzenia w internecie filmu o pewnej małej piekarni w San Francisco. Potem były książki tych samych autorów, co film, zgłębianie wiedzy na sucho, hodowanie własnego zakwasu a dopiero potem pierwszy chleb. O tym, jaki był, Artur nie bardzo chce mówić, wspomina tylko że, upiekł go zgodnie z instrukcją w książce i w tamtej chwili dla niego był najpiękniejszym chlebem świata.

Potem były warsztaty pieczenia chleba - na których Artur dowiedział się m.in. o rodzajach mąki (europejska nijak ma się do tej z amerykańskich przepisów) - oraz miesiące prób i błędów. Ale najważniejsze - jak twierdzi Artur – było ciągłe śledzenie i ulepszanie przepisów. Przekonuje, że niepotrzebne są żadne specjalne maszyny i gadżety - wystarczy systematyczna praca, chęci i zwykły domowy piekarnik. 

Zanim udało mu się upiec idealny chleb, minęło sporo czasu, ale nie zrażał się i notował każde kolejne spostrzeżenie, dzięki czemu stał się w śród znajomych specjalistą w tej dziedzinie. W ty momencie piecze 2-3 bochenki chleba raz w tygodniu. Zakwas trzyma w lodówce (co spowalnia jego procesy życiowe) i karmi go tylko raz w tygodniu. Ma też zasuszone zapasy zakwasu na wypadek, gdyby jednak ten aktywny umarł. Większość swoich wypieków rozdaje, bo - jak mówi - dawanie chleba ma w sobie niesamowitą moc. Nie kupuje już pieczywa w sklepach, bo nie czuje takiej potrzeby, nie mówiąc już o tym, że mało który sklepowy chleb jest całkowicie pozbawiony sztucznych dodatków.

Swoją pasją Artur zaraża kolejne osoby. W ramach eksperymentu zaczął nawet sprzedawać swój zakwas na imprezach kulinarnych wraz z instrukcją obrazkową jak zrobić podstawowy chleb. Gotowi na zgłębienie tajników domowego wypieku?

Jak zrobić zakwas pszenny na domowy chleb:

zakwas

Domowy zakwas. Zdjęcie: Marta Wajda

50 g mąki pszennej i 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej mieszamy ręką (to bardzo ważne) i równocześnie dolewamy wody - do momentu, gdy nasza masa uzyska konsystencję gęstej śmietany. Przykrywamy miskę ściereczką bawełnianą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni.

Po tym czasie na powierzchni powstanie ciemna skorupka. Trzeba ją przebić i sprawdzić zapach. Kwasowy zapach i bąbelki powietrza w naszej masie oznaczają, że zakwas żyje i jest gotowy do karmienia. W przypadku braku jakichkolwiek reakcji i kwaśnego zapachu trzeba odstawić mieszankę na kolejne 1-2 dni i nadal obserwować. 

Aby nakarmić zakwas, trzeba wyrzucić 80% jego objętości i znów dodać 50 g mąki pszennej i 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej oraz około 100 g wody w temperaturze 23 stopni – tak, by uzyskać początkową, gęstą konsystencję. Cały proces powtarzać codziennie, mniej więcej o tej samej porze. Gdy zaobserwujemy, że zakwas zachowuje się każdego dnia tak samo - czyli w takim samym tempie wzrasta i opada, oznacza to, że możemy zabrać się za pieczenie pierwszego chleba. 

Jeśli jesteście gotowi, 2 proste przepisy na domowy chleb znajdziecie tutaj.


Marta Wajda - artystka i projektantka, od 2 lat prowadzi firmę cateringową Made with Love, specjalizującą się w słodkościach i przetworach. Współtwórczyni pięciu edycji imprezy kulinarnej Urban Market.


Zapytaj i podziel się wiedzą

Aby zadać pytanie musisz się zalogować
Wyślij
Pytania zadane przez innych użytkowników
Ewelindos zapytał(a) 29 stycznia 2014
Pytanie dotyczy artykułu Chłopak z zakwasem
Ostatnio rownież mam "fazę" na pieczenie chleba... Uwielbiam przepisy Elizy z White Plate. Może wy znacie rownie ciekawe blogi z przepisami na chleby?
byk210 odpowiedział(a) 30 stycznia 2014
Ciekawa stronka... http://smakowitychleb.pl/
snrk odpowiedział(a) 17 lutego 2014
jeśli chcesz piec chleb, zajrzyj do tatter albo na mojewypieki, tam znajdziesz chleby i bułki przetestowane, sprawdzone, no i smaczne. nie będzie też pretensjonalnych tekstów i dziwnych zdjęc:)
ania.kierzbun odpowiedział(a) 31 stycznia 2014
Polecam te 2 przepisy: http://zjedz-mnie.pl/category/pieczywo/ robiłam i wyszły pyszne! :)
Ewelindos odpowiedział(a) 30 stycznia 2014
Dzięki :)
Cantu odpowiedział(a) 29 stycznia 2014
Może już odwiedzałaś tę stronę, a jeśli nie to polecam:) http://www.chleb.info.pl/