Niniejszy serwis korzysta z plików cookies celem realizacji usług zgodnie z Polityką Plików Cookies.
Informujemy, iż istnieje możliwość określenia warunków przechowywania lub dostępu do plików cookies za pomocą przeglądarki. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w plikach cookies wybierz opcję Zamknij. W przypadku, gdy nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia swojej przeglądarki.
Zamknij Polityka plików cookies
HelloZdrowie HelloZdrowie HelloZdrowie

Zdrowe jedzenie

Jak powstaje prawdziwy chleb?

Jak powstaje prawdziwy chleb?
Zdjęcie: masz.talerz | www.fotografiamasztalerz.pl
Przyglądaliście się kiedyś pracy piekarzy? Tych, którzy robią prawdziwy chleb? Teraz macie okazję. Zapraszamy do piekarni! I dorzucamy przepis na pyszny i zdrowy chleb, który możecie zrobić sami.

W pędzie dnia codziennego sięgamy po pieczywo ze sklepowej półki i często nie zastanawiamy się, skąd pochodzi i jaki ma skład. Błędnie zakładamy, że jest to prawdziwy chleb. Taki, jaki jedliśmy jako dzieci. Kupiony w sklepiku na rogu, gdzie był codziennie przywożony z prawdziwej piekarni. Jeszcze ciepły, z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem. Z biegiem lat zaczęliśmy ułatwiać sobie życie i, niestety, także przygotowywanie chleba. Duże supermarkety zastępują małe sklepy. Do tych dużych marketów nie dostarcza się prawdziwego chleba, tylko pseudochleb, który powstał z zakwasu z proszku i z tzw. miksu piekarskiego. Są to gotowe mieszanki mąk z polepszaczami smaku, barwnikami, wzmacniaczami i inną chemią, która ma na celu w jak najkrótszym czasie uzyskać chlebopodobny produkt. Taki „chleb” jest gotowy do spożycia w półtorej godziny. Dla porównania chleb wypiekany w tradycyjny sposób może powstawać nawet przez 17 godzin albo i trzy dni. Wszystko zależy od jego rodzaju. Nic dziwnego, że ludzie tyją, źle się czują i chorują, jedząc pieczywo, które powstało z mieszanki chemii. Na szczęście wciąż można i kupić, i samemu zrobić prawdziwy, zdrowy, pyszny chleb.

Zakwas to podstawa

Dobry zakwas to niewątpliwie jeden z najważniejszych elementów powstawania prawdziwego chleba. Proces jego dojrzewania składa się z pięciu faz fermentacji: zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas i ciasto właściwe. Podczas dojrzewania zakwasu zachodzi rozmnażanie mikroorganizmów takich jak bakterie kwasu mlekowego i drożdży. Te mikroorganizmy do wzrostu potrzebują energii, którą czerpią z mąki. Ciekawostką jest, że podczas fermentacji zakwasu mikroorganizmy zjadają cukry proste, a wydalają korzystny dla nas kwas mlekowy. W piekarni, gdzie wypieka się pieczywo w sposób tradycyjny, zakwas dojrzewa przez mniej więcej 14 godzin. W tym czasie zostaje dokarmiany wodą i mąką. Jego dojrzewanie zależy od warunków atmosferycznych. Podczas ciepłych dni i burzy ciasto rośnie szybciej niż w czasie zimy. Zakwas przechowywany jest w dzieżach ‒ ogromnych misach wyglądem przypominających kotły. Podczas fermentacji zakwasu można zaobserwować, jak się porusza, tak jakby oddychał. Kwas mlekowy, który powstaje podczas dojrzewania zakwasu, jest dla nas zdrowy. Ma lecznicze działanie w chorobach związanych z żołądkiem czy jelitami. Hamuje rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów, za to dzięki niemu powstają bakterie probiotyczne.

Tajemna wiedza piekarzy

Dobry zakwas, naturalne składniki i wreszcie ‒ wiedza piekarzy. Oto trzy filary zdrowego chleba. W prawdziwej, tradycyjnej piekarni każdy piekarz ma swoje zadanie. Są ciastowi, stołowi i piecowi. Kiedy my smacznie śpimy, to właśnie oni dbają oto, aby z samego rana w sklepikach i piekarniach pojawiło się pieczywo. Ciastowy jest odpowiedzialny za wymieszanie wcześniej wyrośniętego zakwasu z mąką, wodą i solą oraz ewentualnymi dodatkami, które wchodzą w skład chleba, takimi jak np. czarnuszka. Dba również o przygotowanie kolejnego zaczynu na zakwas, a później kilka razy dziennie ten zakwas dokarmia. Stołowy dostaje od ciastowego wymieszane ciasto i formuje z niego bochenki, bułki, chałki czy inne wyroby piekarskie. Foremki zostają oczyszczone i opryskane olejem, aby ciasto nie przywierało do ścianek naczynia. W tym momencie do wyrobów przykleja się karteczki informujące, jaki jest to chleb, jaki jest jego skład i z jakiej piekarni pochodzi. Kolejnym etapem powstawiania chleba jest garowanie, czyli umieszczenie pieczywa w pomieszczeniu zwanym garownią, które potocznie można nazwać „sauną dla chleba”. Jest to miejsce, gdzie chleb szybciej wyrasta. W garowni jest ponad 40 stopni Celsjusza i 100 proc. wilgotności. Zależnie od rodzaju pieczywa garowanie trwa ok. 40 minut. Po tym czasie chleb spryskuje się wodą, zwilżając jego skórkę, by po upieczeniu była delikatna. Jest to proces, który umożliwia dalsze rośnięcie chleba w piecu ‒ dzięki niemu pieczywo nie pęka.

Kiedy ciastowy oddaje bochenki do garowni, jego rola się kończy, a dalszą pieczę nad pieczywem przejmuje piecowy. To właśnie piecowy kontroluje rozrost ciasta w garowni, później spryskuje je wodą, a na koniec umieszcza w piecu. Piec tutaj nie może być byle jaki. Przedwojenny, ceramiczny piec, którego ściany mają około metra grubości, składający się z trzech komór, gdzie w każdej jest inna temperatura, bierze górę nad nowoczesną technologią. W najniższej komorze jest 240‒250 st. C, w środkowej ok. 220 st. C, a w najwyższej, zwanej jaskółką ‒ ok. 200 st. C. Podczas pieczenia chleby sprawnie przekładają dwaj piecowi z najniższej komory do najwyższej. Tutaj liczy się szybkość, precyzja i doświadczenie piecowych. Sposób pieczenia zależy od rodzaju chleba. Jedne pieką się krócej, inne dłużej. W środkowej komorze zmieści się ok. 300 sztuk pieczywa, w dolnej ok. 260 sztuk. Piec piecze nierównomiernie, dlatego część chlebów ma bardziej przypieczoną skórkę, a inne mniej. Dzięki temu każdy klient powinien być zadowolony.

Na sam koniec upieczone pieczywo wyjmuje się z pieca i foremek i umieszcza w skrzynkach, które zostaną wywiezione do sklepów. Piekarze pracują non stop, zmieniają się, odsypiają „nockę” i znowu wracają do pracy. To jest „ciężki kawałek chleba”, dlatego tym bardziej należy szanować i doceniać ich wyroby. Jeden z piekarzy wspomniał, że po miesiącu pracy w piekarni miał dosyć i chciał zrezygnować. Chyba jednak zmienił zdanie, bo pracuje w tym zawodzie od… 25 lat. Podobno aby mieć pojęcie o wypiekaniu chleba, należy przepracować minimum trzy lata w prawdziwej, tradycyjnej piekarni.

Jak rozpoznać dobry chleb?

Zdjęcie: masz.talerz | www.fotografiamasztalerz.pl

W jaki sposób poznać, że pieczywo jest prawdziwe? Przede wszystkim dobrze jest być świadomym, skąd pochodzi chleb. Dobry chleb rozpoznamy po zapachu ‒ pieczywo wyrabiane tradycyjną metodą ma intensywny zapach zakwasu. A także po tym, jak długo zachowuje świeżość. Prawdziwy chleb będzie świeży od kilku do kilkunastu dni, co zawdzięcza dobremu zakwasowi. Pseudoprodukt już następnego dnia od zakupu będzie twardy jak kamień. Czy zdarzyło wam się kupić w poniedziałek świeże, gorące bułeczki, które we wtorek na śniadanie były już twarde i suche? No właśnie… Prawdziwy chleb z czasem powinien czerstwieć. Kiedyś ludzie specjalnie czekali, aż chleb zacznie czerstwieć, bo twierdzono, że wtedy jest najzdrowszy. Sztuczny chleb szybciej stwardnieje albo spleśnieje i nie będzie nadawał się do zjedzenia. Pieczywo dobrze jest przechowywać zawinięte w lniany woreczek – dłużej będzie smaczne.

Jeśli czujecie się na siłach, to zacznijcie sami piec chleb w domu! Możecie poprosić o odrobinę zakwasu w dobrej piekarni. Nie zrażajcie się, jeśli na początku coś wam nie wyjdzie. Pieczenie prawdziwego chleba w domu, tak jak w profesjonalnej piekarni, wymaga doświadczenia i wiedzy. Oto przepis na dobry start!


Przepis na domowy chleb na zakwasie

Aby przygotować samodzielnie chleb, najpierw trzeba przygotować zakwas.

Pierwszego dnia rano odmierz pół szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej i pół szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wsyp mąkę do sporego słoika i zalej wodą. Dokładnie wymieszaj. Przykryj gazą, zawiąż i odstaw w ciepłe miejsce (25‒27 st. C). Wieczorem wymieszaj raz jeszcze zakwas i odstaw w ciepłe miejsce.

Drugiego dnia rano należy dokarmić zakwas. Wsyp do niego pół szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej i wlej pół szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj i ponownie odstaw w ciepłe miejsce. Wieczorem wymieszaj zakwas i odstaw.

Trzeciego dnia ponownie dokarm zakwas tak jak poprzedniego dnia i odstaw w ciepłe miejsce. Po 3 godzinach od dokarmiania zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Zakwas należy przechowywać w lodówce. Jeśli zamierzamy upiec chleb, trzeba go wyjąć odpowiednio wcześniej i zostawić na 1‒3 godziny, aby się ogrzał (w ciepłe dni szybciej się ogrzeje, zimą potrwa to dłużej). Potem wystarczy dodać 2 łyżki mąki żytniej pełnoziarnistej i 2 łyżki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszać i odstawić na bok na kolejne 3 godziny, aby zakwas zaczął pracować. Następnie odmierza się potrzebną ilość zakwasu, a resztę ponownie chowa do lodówki. Dobry zakwas w ogóle nieruszany może stać w lodówce nawet do 14 dni ‒ wtedy go nie dokarmiamy.

Kiedy mamy już zakwas, możemy zabrać się do pieczenia chleba.

Potrzebujesz:

- 400 g zakwasu ożywionego
- 100 g mąki żytniej razowej pełnoziarnistej
- 300 g różnych albo jednej mąki (np. 100 g pszennej pełnoziarnistej,
100 g mąki pszennej orkiszowej, 100 g żytniej typ 720 ew.150g pszennej pełnoziarnistej, 150g mąki pszennej orkiszowej, ew. 100g pszennej pełnoziarnistej, 100g mąki pszennej orkiszowej, 100g owsianej etc.)
- 2-5 łyżek otrębów (pszenne, żytnie lub owsiane)
- 2-3 łyżki siemienia lnianego w ziarnach
- garść pestek z dyni (wcześniej można je podprażyć)
- garść pestek słonecznika (wcześniej można je podprażyć)
- 350 ml wody ciepłej z 1‒2 łyżeczkami rozpuszczonej soli morskiej
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy

Wszystkie składniki włożyć do miski i dokładnie wymieszać. Przełożyć do blaszki 35x11x7 cm - silikonowej albo blaszanej wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć paskiem papieru od góry, żeby masa nie wyschła i odstawić na bok w ciepłe miejsce. Kiedy masa wyrośnie ponad brzeg blaszki, chleb wstawić do piekarnika na 180 st. C na 60 minut ‒ grzanie góra i dół. Wcześniej można popryskać chleb wodą, aby skórka była delikatna. Po upieczeniu od razu wyjąć na kratkę, przykryć ściereczką do ostygnięcia. Przechowywać w lnianym woreczku.

Sesja zdjęciowa odbyła się w piekarni Piwoński. Dziękujemy!


 

masz.talerz - duet fotografów, na co dzień współpracującychz organizacją Slow Food Youth Warsaw, z magazynem Zwykłe Życie, różnymi restauracjami i szefami kuchni. Po więcej zdjęć sięgnijcie na www.fotografiamasztalerz.pl
 

Zapytaj i podziel się wiedzą

Aby zadać pytanie musisz się zalogować
Wyślij