Niniejszy serwis korzysta z plików cookies celem realizacji usług zgodnie z Polityką Plików Cookies.
Informujemy, iż istnieje możliwość określenia warunków przechowywania lub dostępu do plików cookies za pomocą przeglądarki. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w plikach cookies wybierz opcję Zamknij. W przypadku, gdy nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia swojej przeglądarki.
Zamknij Polityka plików cookies
HelloZdrowie HelloZdrowie HelloZdrowie

Zdrowe jedzenie

Jaki tłuszcz do smażenia?

Jaki tłuszcz do smażenia?
Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, m.in. słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni. Zdjęcie: shutterstock

Generalna zasada brzmi: unikaj smażenia. Ten proces obróbki termicznej pozbawia bowiem jedzenie cennych substancji, nasycając je niezdrowym tłuszczem. W naszej kulturze kulinarnej trudno się jednak obyć bez schabowych czy zasmażanych buraczków. Dlatego warto wiedzieć, które tłuszcze nadają się do smażenia.

Do smażenia najlepsze są tłuszcze ubogie w tak chwalone wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Te ostatnie są rzeczywiście bardzo zdrowe i pożądane. Niestety, podczas smażenia ulegają utlenieniu, wytwarzając niepożądane substancje rakotwórcze (akroleinę i akryloamid). Dlatego do smażenia najlepiej używać tłuszczy nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych. Taki tłuszcz ma najwyższą temperaturę topnienia i dymienia. Dlatego najlepszy do smażenia jest olej palmowy (kokosowy), zawierający zaledwie kilka procent kwasów nienasyconych. Dobry jest także tradycyjnie używany do smażenia schabowych smalec. Choć nie polecamy go do spożywania na surowo, to do smażenia nadaje się bardzo dobrze – łyżeczka smalcu zawiera 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Jeśli nie potrzebujemy wysokiej temperatury smażenia (do 180 st. C), możemy użyć oliwy z oliwek. Zawiera ona bowiem nawet 75 proc. jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), odpornego na krótkie smażenie w niewysokich temperaturach. Potwierdza to badanie opublikowane na łamach „Journal of Medicinal Food” wykazujące, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Lepiej używać jej jednak do krótkotrwałego smażenia, na przykład przesmażenia czy podduszenia warzyw. Do takich celów nada się także niedoceniany olej rzepakowy.

Masła można użyć do krótkiego smażenia w niewysokiej temperaturze, na przykład do przygotowania jajecznicy – temperatura dymienia tego tłuszczu wynosi bowiem 170 st. Celsjusza, więc mniej, niż potrzeba do ścięcia białka jaj. Łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podczas dłuższego podgrzewania masła wytworzy się jednak rakotwórcza akroleina. Do długotrwałego smażenia lepiej nada się więc masło klarowane (temperatura dymienia sięga 252 st. C).

Warto pamiętać, aby nie używać wielokrotnie tego samego tłuszczu ani nie dodawać zimnego oleju do tego, który już został podgrzany – zużyty olej należy wylać z patelni przed dodaniem kolejnej porcji, inaczej szkodliwe produkty powstające podczas podgrzewania tłuszczu dostaną się do naszej potrawy. Trzeba też poczekać, aż tłuszcz się rozgrzeje, aby uniknąć wnikania tłuszczu do potrawy. Nie wolno jednak dopuścić do dymienia. Do smażenia nie nadają się oleje wielonienasycone, m.in. słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich, z pestek dyni itd. Nadają się one świetnie do sałatek (należy je spożywać na zimno, bez obróbki termicznej).


Zapytaj i podziel się wiedzą

Aby zadać pytanie musisz się zalogować
Wyślij
Pytania zadane przez innych użytkowników
amor zapytał(a) 8 kwietnia 2014
Pytanie dotyczy artykułu Jaki tłuszcz do smażenia?
Olej palmowy to zupełnie co innego niż olej kokosowy ;) Taki mały błąd się wkradł w artykuł. Poza tym bardzo rzeczowo i przejrzyście napisane :)?
Łukasz Ostrowski odpowiedział(a) 26 lutego 2016
Tutaj my kupujemy oliwę: http://www.hurtownia-oliwy.pl/kategoria/oliwa-z-oliwek