Niniejszy serwis korzysta z plików cookies celem realizacji usług zgodnie z Polityką Plików Cookies.
Informujemy, iż istnieje możliwość określenia warunków przechowywania lub dostępu do plików cookies za pomocą przeglądarki. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w plikach cookies wybierz opcję Zamknij. W przypadku, gdy nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia swojej przeglądarki.
Zamknij Polityka plików cookies
HelloZdrowie HelloZdrowie HelloZdrowie

Zdrowe jedzenie

Umami – smak przyjemności

Umami – smak przyjemności
Ilustracja: shutterstock

Jakie wspólne doznanie smakowe dają nam: hamburger, pizza, danie z chińskiego baru, ale też chorizo i pomidory? Aha, jeszcze parmezan, grzyby i orzechy? W zasadzie trudno opisać, ale jest to bardzo przyjemne i nazywa się umami.

Piąty smak

Wiedza szkolna przyzwyczaiła nas do tego, że człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem w 2000 roku świat naukowy oficjalnie do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, dołożył piąty – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Jednak historia umami zaczęła się dużo wcześniej, we Francji, kiedy to paryski kucharz Auguste Escoffier około 1800 roku stworzył posiłki o dotychczas nieznanym, wybornym smaku. Wprawdzie nie posiadł on jego tajemnicy, ale zaledwie kilka lat później, bo w 1908 roku, zagadkę rozwiązał japoński chemik Kikunae Ikeda. Odkrył on sekret smaku zupy sporządzanej z listownicy japońskiej – morskich wodorostów, składnika wielu potraw Dalekiego Wschodu. Owym sekretem był kwas glutaminowy. Już wtedy Ikeda, opisując swoje osiągnięcie, a jednocześnie przewidując rozwój sytuacji, zastąpił go słowem „umami”, co dosłownie oznacza „przyjemny pikantny smak”, a w wolnym przekładzie przepyszny, wyśmienity, głęboki. W rzeczywistości trudno jednoznacznie go określić. Można powiedzieć, że nadaje on bardzo intensywny mięsno-grzybowy posmak. Nieco później uczeń Ikedy odkrył, że rybonukleotyd IMP też wywołuje to samo wrażenie smakowe, a w roku 1957 jako trzeci bodziec smakowy dołączono rybonukleotyd GMP.

Narodziny E621

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Wszystko byłoby w porządku, gdyby na takich odkryciach temat się zatrzymał, ale Ikeda na samym początku swojej przyjaźni z umami zauważył, że z kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – niechlubny glutaminian sodu, który w sidła umami wpada niczym śliwka w kompot. Nadał mu etykietkę wspaniałego wzmacniacza smaku potraw wszelakich, niezastąpionego w każdej kuchni. Idąc za ciosem, już rok po tym odkryciu, w Japonii rozpoczęto produkcję sztucznego umami. Wówczas tę wschodnią przyprawę nazywano „istotą smaku”. Obecnie na całym świecie wytwarza się rocznie 400 tysięcy ton białego proszku pod nazwą E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie może nam zafundować różnorodne problemy zdrowotne. Jedzmy więc, ale z głową! – naturalnie, korzystając z naszej arterii przyjemnych doznań umami.

Tagi: umami

Zapytaj i podziel się wiedzą

Aby zadać pytanie musisz się zalogować
Wyślij