Niniejszy serwis korzysta z plików cookies celem realizacji usług zgodnie z Polityką Plików Cookies.
Informujemy, iż istnieje możliwość określenia warunków przechowywania lub dostępu do plików cookies za pomocą przeglądarki. Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w plikach cookies wybierz opcję Zamknij. W przypadku, gdy nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia swojej przeglądarki.
Zamknij Polityka plików cookies
HelloZdrowie HelloZdrowie HelloZdrowie

Zdrowe jedzenie

Wszystko, co chcieliście wiedzieć o kawie

Wszystko, co chcieliście wiedzieć o kawie
Zdjęcie: masz.talerz | www.fotografiamasztalerz.pl
Pobudza do działania, rozjaśnia umysł, potrafi smakować nieziemsko. Ale to nie wszystko. Śmiało można powiedzieć, że kawa to żywy organizm, który cały czas się zmienia, rozwija, odkrywa przed nami na nowo. A skoro sięgamy po nią każdego dnia, warto poznać ją bliżej.

Mamy to szczęście, że od kilku lat jesteśmy świadkami kawowej rewolucji w Polsce. W kawiarniach mamy coraz większy wybór - i nie chodzi tu wcale o wymyślne syropy do kawy, bo tych akurat powinniśmy unikać ze względu na niezdrowy cukier i barwniki oraz to, że niszczymy walory smakowe kawy, na które pracowało wiele ludzi. W menu oprócz podstawowych propozycji, takich jak espresso, cappuccino czy latte, figurują już kawy przelewowe. Organizuje się nawet zawody w parzeniu kawy oraz cuppingi, dzięki którym jeszcze lepiej możemy zgłębić jej smak.

Skąd pochodzi i jak powstaje kawa?

Owoce kawowca były wykorzystywane w Etiopii już w I w. p.n.e. Wtedy spożywano je, gotując z masłem i solą. Dzisiaj największe farmy, gdzie hoduje się kawę, znajdują się na zboczach gór w Brazylii, Wietnamie i Kolumbii. Aczkolwiek warto też interesować się mniejszymi uprawami, np. w Birmie. Zajęcie farmerów polega na codziennym doglądaniu owoców kawy i obserwowaniu, czy prawidłowo się rozwijają. To fizyczna i często ręczna praca. Ciekawostką jest, że muszą minąć trzy lata od momentu zasiania ziarna do zbioru owoców. Po tym czasie zbiera się owoce, czyści, odpowiednio myje, przesiewa, obiera z łupinek, suszy i przechowuje ziarno, które trafia do palarni. Już na tych etapach farmer ma wpływ na walory smakowe kawy. To wszystko dzięki odpowiedniej opiece, uprawie i przechowywaniu ziaren. Dobrze przechowywane surowe ziarno może zachować swoje właściwości nawet do roku.

Farmer – coffee roaster – barista. To nierozłączny łańcuch, który ma wpływ na finalny produkt: smak kawy. Kiedy surowa kawa zostanie dostarczona do palarni, zaczyna się proces jej wypalania. Ziarno kawy na początku jest zielone, potem pod wpływem palenia staje się lekko żółte, intensywnie żółte, pomarańczowe, brązowe i ciemnobrązowe. Wszystko zależy od osoby wypalającej kawę. W tym momencie na smak i wygląd kawy mają wpływ temperatura w piecu i długość jej wypalania. Zależnie od rodzaju kawy w piecu jest 150-220 stopni, a czas palenia kawy wynosi 8-12 minut. To niezwykle krótko, biorąc pod uwagę długość dojrzewania owocu kawy. Jeszcze krócej trwa zaparzenie espresso – 10-12 sekund. Coffee roaster wrzuca surowe, zielone ziarno do rozgrzanego pieca, gdzie następuje jego wypalanie. Podczas tego procesu cały czas kontroluje kolor ziarna i temperaturę. To bardzo ważny element, bo jest to ostatni moment, kiedy ma wpływ na cielistość i smak kawy. Następnie zwalnia kawę z gorącego bębna pieca, a specjalna maszyna zaczyna się obracać i ją suszyć. Następnie kawa ląduje w pojemniku, z którego później w ciągu dwóch godzin zostanie rozdzielona i rozważona do odpowiednich opakowań. Od razu trafia do klientów.

Oczywiście ważne jest, aby kupować i pić świeżą kawę, bo tylko taka oferuje pełny smak. Jednak nie poleca się picia kawy od razu po jej wypaleniu. Zależnie od tego, jaka to kawa i jak została wypalona, poleca się jej picie po pięciu, a w niektórych przypadkach nawet po 30 dniach od wypalenia. Dłuższy proces czekania na kawę nie zawsze oznacza, że jest ona stara, zwietrzała i straciła walory smakowe. Czas wpływa na jakość, ale nie zawsze negatywnie. Jeśli jest dobrze przechowywana, czyli przed otwarciem znajduje się w opakowaniu, w którym ją kupiliśmy, a po otwarciu w szczelnie zamkniętym pojemniku, gdzie nie dociera wilgoć, kawa powinna zachować swoje wartości do trzech, a nawet pięciu miesięcy. Świeżo wypalona kawa ziarnista źle przechowywana może wywietrzeć nawet w ciągu pięciu dni. Świeżo wypalona i od razu zmielona kawa nieodpowiednio przechowywana - nawet w ciągu paru godzin.

Ostatnią osobą, która ma wpływ na smak kawy, jest barista albo ktoś, kto sam parzy ją w domu. Aby zaparzyć smaczną kawę, nie niszcząc jej walorów, trzeba mieć odpowiednią wiedzę. Najważniejsza jest tutaj jakość kawy, jej ilość i temperatura wody, jaką się ją zalewa. Nie dawajcie ani za dużo, ani za mało kawy – zależnie od tego, za pomocą jakiego ekspresu ją przygotowujecie, gramatura się zmienia. Nigdy nie zalewajcie kawy wrzątkiem, bo w ten sposób pozbawiacie ją cennych wartości. Zależnie od rodzaju kawy i sprzętu, jakiego będziecie używać, woda powinna mieć 75-90 stopni. Eksperymentujcie! Tutaj znajdziecie szczegółowe instrukcje, które pomogą wam zaparzyć doskonałą kawę w domu.

Jak i gdzie kupować kawę?

Kawę tak jak inne produkty spożywcze najlepiej kupować ze sprawdzonego źródła. W tym przypadku w lokalnych, mniejszych palarniach. A tych w Polsce jest coraz więcej. Kupując kawę, zwróćcie uwagę na datę palenia ziaren i jej skład. Są dwa gatunki krzewów kawowca, których owoce nadają się do spożycia. To arabika i robusta. Wybierajcie kawę o jak najwyższej ilości arabiki w składzie, najlepiej żeby to było 100 proc. Dlaczego warto kupować kawę od mniejszego producenta? Dzięki temu macie pewność, że dołożył wszelkich starań, aby smakowała najlepiej. W mniejszych palarniach pracują ludzie z pasją, mają ciągły kontakt z produktem – od momentu kiedy dostają surowe ziarna z farmy, aż do wsypywania ich do opakowań dla klientów. Często jeżdżą na farmy, pracują z farmerami, chcą jak najlepiej znać ziarno. Dzięki temu jeszcze bardziej szanują i doceniają kawę. W masowej produkcji kawy osoby nadzorujące proces wypalania często nawet nie widzą efektu swojej pracy, zdarza się, że nie mają styczności z surowym ziarnem, które do nich przyjeżdża. Za wszystko odpowiadają maszyny. Często temperatura w piecu jest za wysoka, co niszczy cenne wartości ziaren, pomijany bywa etap suszenia kawy. Na opakowaniu kawy wypalonej w mniejszej palarni znajduje się informacja, kiedy została ona wypalona, z jakiego kraju, regionu i farmy pochodzi, na jakiej wysokości była uprawiana, jakie powinny być w niej wyczuwalne aromaty, data ważności i informacja o tym, jakim procesom obróbki została poddana (np. była myta i suszona na afrykańskich łóżkach). Dla przykładu na marketowych opakowaniach zazwyczaj nie znajdziemy nawet informacji, kiedy kawa została wypalona i jaka jest jej data ważności. Kawa odpowiednio przechowywana nadaje się do spożycia nawet w ciągu dwóch lat, ale zdecydowanie traci na wartości i smaku.

Wybierając kawę, na pewno warto szerokim łukiem omijać kawę rozpuszczalną, bo to właściwie nie kawa, tylko kawopodobny napój. Lepiej postawić na tę prawdziwą. Można poprosić o zmielenie kawy w palarni czy kawiarni, a podstawowe ekspresy wcale nie są drogie i przy odpowiedniej dbałości o sprzęt starczą na wiele lat.

Słownik:

kawa przelewowa do najbardziej znanych metod przelewowych zaliczamy m.in. drip, chemex, aeropress i syphon. Dzięki przelewowej metodzie uzyskujemy czarny napar, bardzo esencjonalny i klarowny. Dużo zależy od rodzaju kawy, ale do każdej z tych metod inaczej mielimy ziarna, stosujemy inną gramaturę oraz temperaturę wody.

cupping – inaczej cup tasting, czyli sprawdzanie smaku, obiektywna ocena kawy. System smakowania kawy został opracowany tak, aby osoba, która nie zna się na kawie, mogła się przekonać o jej jakości. Specjaliści w tej dziedzinie za pomocą odpowiednich arkuszy oceniają ją i wydają werdykt mierzony w punktach. Na takim spotkaniu są konfrontowane różne kawy. Cup tasting można z powodzeniem przeprowadzić w domu. W lepszych kawiarniach są organizowane tego typu spotkania, ale cup tasting stosuje się już dużo wcześniej, np. na farmie albo w palarni kawy. Taka metoda przede wszystkim uczy rozpoznawać różnice pomiędzy poszczególnymi kawami. Można zestawić kawę marketową ze świeżą kawą z segmentu specialty.

kawa specialty kawa wysokiej jakości, której smak i aromat zostały ocenione przez profesjonalistów na więcej niż 80 punktów w skali od 1 do 100 punktów. Takie wyróżnienie dotyczy tylko arabiki.

coffee roaster – osoba, która jest odpowiedzialna za wypalanie kawy w palarni.

Za pomoc w realizacji materiału dziękujemy Kofi Brand
 

masz.talerz - duet fotografów, na co dzień współpracującychz organizacją Slow Food Youth Warsaw, z magazynem Zwykłe Życie, różnymi restauracjami i szefami kuchni. Po więcej zdjęć sięgnijcie na www.fotografiamasztalerz.pl
 

Zapytaj i podziel się wiedzą

Aby zadać pytanie musisz się zalogować
Wyślij