W jakiej temperaturze najlepiej przygotowywać posiłki, by przysłużyć się swojemu sercu?

Wydawałoby się, że jeśli coś pieczemy, a nie smażymy, to jemy zdrowo. Nie do końca. W temperaturze 150 stopni Celsjusza dochodzi do zmiany struktury chemicznej jedzenia, która jest groźna dla serca.

Temperatura najzdrowsza dla serca

Wiemy wszyscy, że zasady przygotowania posiłków są nierozłącznie związane z naszym zdrowiem. To, w jaki sposób zwykle przyrządzamy rybę czy kurczaka (na parze, w piekarniku bądź smażymy w dużej ilości tłuszczu) albo jak dużo cukru dodajemy na co dzień do potraw, odbije się prędzej czy później na stanie naszych naczyń krwionośnych, samopoczuciu oraz wydolności serca. Rezultaty na pewno będą też widoczne w wynikach badań krwi. Do dobrych zasad przyrządzania jedzenia naukowcy dorzucają jeszcze jedną: przygotowujmy potrawy w niższych temperaturach. I nie chodzi tu o wpływ na zawartość witamin.

Brytyjczycy szukali wytłumaczenia, dlaczego w niektórych grupach etnicznych zachorowalność na serce jest większa. Porównywali między innymi tradycyjną kuchnię mieszkańców Południowej Azji (gdzie głównie smaży się i grilluje) oraz Chin (gdzie częściej gotuje się na parze i w wodzie). Dało się zauważyć, że w pierwszym przypadku ludność częściej zapada na choroby serca. Albo na przykład mężczyźni urodzeni w Pakistanie mają średnio o 62 proc. większe ryzyko śmierci z powodu zawału niż urodzeni w Anglii i Walii – tu także szkopuł tkwił w tradycyjnym sposobie przyrządzania posiłków.

Według autorów dieta, a dokładnie temperatura przygotowywania potraw, jest kluczowa. Wiemy zresztą już od dawna, że np. podczas grillowania żywności uwalniane są toksyczne i kancerogenne związki: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, heterocykliczne aminy aromatyczne, nadtlenki lipidowe oraz wolne rodniki. Na szczęście większość z nas grilluje sporadycznie i wtedy, gdy pogoda dopisuje. Jednak, podsumowując, na co dzień powinniśmy przyrządzać posiłki w niższych temperaturach, gotować na parze lub w wodzie. A do granicy 150°C zbliżać się jak najrzadziej.

Wysoka temperatura gotowania a choroby serca

Według autorów, kierowanych przez Smithę Kakde z Uniwersytetu Edynburskiego (Wielka Brytania), gotowanie w wysokiej temperaturze ma duży wpływ na rozwój chorób serca. Gdy potrawa osiąga ok. 150°C, zmienia się jej struktura chemiczna i dochodzi do uwalniania tak zwanych nowo przetworzonych zanieczyszczeń (ang. neo-formed contaminants, NFCs). Wśród szkodliwych związków eksperci wymieniają tłuszcze trans (w niektórych miejscach na świecie w produkcji żywności są zakazane) oraz toksyny zwane produktami końcowymi zaawansowanej glikacji (skrót: AGE, w organizmie mogą powodować stany zapalne, podejrzewa się je o udział w powstawaniu wielu chorób, jak cukrzycy i miażdżycy). Do AGE zalicza się np. akrylamid – jest neurotoksyną, czyli uszkadza układ nerwowy, i, jak dowodzą badania, sprzyja rozwojowi nowotworów przewodu pokarmowego. Akrylamid powstaje głównie podczas smażenia, grillowania i pieczenia produktów zawierających skrobię (frytki, chipsy). Jednak AGE tworzą się podczas przygotowywania różnych produktów, głównie w trakcie ich zarumieniania, karmelizowania, przypiekania itp.

Oto w jakich temperaturach przebiega, mówiąc fachowo, obróbka cieplna żywności:

– gotowanie na parze: 80-100°C
– gotowanie we wrzącej wodzie: 100°C
– duszenie (obsmażenie, następnie długie gotowanie): 130-160°C
– smażenie: 120-190°C
– pieczenie: 150-200°C
– grillowanie: 200-300°C