Przejdź do treści

Umami – smak przyjemności

Umami – smak przyjemności
Źródło: www.stocksnap.io | Paweł Kadysz
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
Gosia Włodarczyk
Czy twój brzuch przypomina balon? To nie musi być „ciąża spożywcza”. Sprawdź, co może ci dolegać
Czarny bez – sprawdź jakie pyszne rzeczy możesz z niego zrobić
Pierwsza transpłciowa, niepełnosprawna modelka z porażeniem mózgowym na wybiegu. Kolejny przełom w świecie mody!
Fot: Unsplash
Czym (i dla kogo) jest NEAT, czyli spontaniczna aktywność fizyczna? Dietetyczka wyjaśnia
leki a alkohol
Przyjmujesz leki na alergię i zamierzasz wypić lampkę wina? Sprawdź, co mówi alergolog

Do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, doszedł piąty – umami. To rodzaj receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Piąty smak

Wiedza szkolna przyzwyczaiła nas do tego, że człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem w 2000 roku świat naukowy oficjalnie do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, dołożył piąty – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Jednak historia umami zaczęła się dużo wcześniej, we Francji, kiedy to paryski kucharz Auguste Escoffier około 1800 roku stworzył posiłki o dotychczas nieznanym, wybornym smaku. Wprawdzie nie posiadł on jego tajemnicy, ale zaledwie kilka lat później, bo w 1908 roku, zagadkę rozwiązał japoński chemik Kikunae Ikeda. Odkrył on sekret smaku zupy sporządzanej z listownicy japońskiej – morskich wodorostów, składnika wielu potraw Dalekiego Wschodu. Owym sekretem był kwas glutaminowy. Już wtedy Ikeda, opisując swoje osiągnięcie, a jednocześnie przewidując rozwój sytuacji, zastąpił go słowem „umami”, co dosłownie oznacza „przyjemny pikantny smak”, a w wolnym przekładzie przepyszny, wyśmienity, głęboki. W rzeczywistości trudno jednoznacznie go określić. Można powiedzieć, że nadaje on bardzo intensywny mięsno-grzybowy posmak. Nieco później uczeń Ikedy odkrył, że rybonukleotyd IMP też wywołuje to samo wrażenie smakowe, a w roku 1957 jako trzeci bodziec smakowy dołączono rybonukleotyd GMP.

Narodziny E621

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Wszystko byłoby w porządku, gdyby na takich odkryciach temat się zatrzymał, ale Ikeda na samym początku swojej przyjaźni z umami zauważył, że z kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – niechlubny glutaminian sodu, który w sidła umami wpada niczym śliwka w kompot. Nadał mu etykietkę wspaniałego wzmacniacza smaku potraw wszelakich, niezastąpionego w każdej kuchni. Idąc za ciosem, już rok po tym odkryciu, w Japonii rozpoczęto produkcję sztucznego umami. Wówczas tę wschodnią przyprawę nazywano „istotą smaku”. Obecnie na całym świecie wytwarza się rocznie 400 tysięcy ton białego proszku pod nazwą E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie może nam zafundować różnorodne problemy zdrowotne. Jedzmy więc, ale z głową! – naturalnie, korzystając z naszej arterii przyjemnych doznań umami.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Polecamy

„Pary homoseksualne są rodzicami bardzo odpowiedzialnymi. Ich miłość jest taka sama jak heteroseksualnych rodziców. Ale mają więcej niepokoju” – mówi psychoterapeutka Agnieszka Gudzowaty

„Nie powinny odkładać ciąży kobiety ze schorzeniami ginekologicznymi – endometriozą, zaburzeniami endokrynologicznymi, na przykład zespołem policystycznych jajników” – mówi prof. Marzena Dębska

„Zajęcia jogi śmiechu działają jak masaż twarzy, a przecież śmiech prostuje opadające kąciki ust. Po co myśleć o zmarszczkach? Ważniejsze jest życie pełne radości” – mówi Piotr Bielski, jogin śmiechu

„Ja nie lubię swojego brzucha. Mam sobie wmawiać, że jest zajebisty, jak nie jest? Ale nie jest tak słaby, żebym miała się go bardzo wstydzić i nie wychodzić na plażę” – mówi Ewa Zakrzewska, modelka plus size

Zainteresują cię również:

Stoicyzm dziś, czyli jak być szczęśliwą

Kobieta z kręconymi włosami stoi pod ścianą i obgryza paznockie. Patrzy w bok

Obgryzanie paznokci, zgrzytanie zębami, żucie gumy. Te nerwowe nawyki mogą poważnie ci zaszkodzić

kobieta w lesie

Wybierz się po zdrowie do lasu!

Wszyscy kłamiemy. Wiesz, którym typem kłamcy jesteś? Sprawdź i zastanów się, czy warto

Molekuły zakochania – co się dzieje z Twoim organizmem

Koniec zakochania: teraz pustka i rozstanie czy dojrzała miłość?

kobieta zamyślona patrzy przez okno

Moje emocje przejmują nade mną kontrolę. Czy da się nad nimi zapanować?

Dizajn dla zmysłów

Neurony do lamusa. Czas na glej!

Egomaniak

Mózg nie lubi świąt?

Mózg nie lubi świąt?

Sztuka wydłuża życie!

Sztuka wydłuża życie

Zazdrość to stan umysłu

Zazdrość to stan umysłu

Dlaczego zapominamy?

Dlaczego zapominamy?

Miłosne (nie)porozumienie stron

Miłosne (nie)porozumienie stron

Zdrowe odżywianie – dlaczego to takie trudne?

Zdrowe odżywianie – dlaczego to takie trudne?

To umysł zarządza portfelem

To umysł zarządza portfelem

Nutrigenomika – jak karmić geny

Nutrigenomika – jak karmić geny

Życie jak przedsiębiorstwo

Życie w japońskim stardardzie, jak organizować swoje życie aby czuć satysfakcję.

Sztuka dobrego wyboru

Sztuka dobrego wyboru

Stres pożera mózg!

Stres pożera mózg!

Fikcja na emocje

Fikcja na emocje

Kobiecy mózg – jaki jest naprawdę?

Kobiecy mózg – jaki jest naprawdę?

Kreatywna nuda

Jak nudzić się w kreatywny sposób?