Przejdź do treści

Umami – smak przyjemności

Umami – smak przyjemności
Źródło: www.stocksnap.io | Paweł Kadysz
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
Dziewczyna hamak
5 patentów na wiosenne przemęczenie. Sprawdź, jak ustrzec się przed kacem po zimie
Zdrowy posiłek na stole
Odchudzanie a efekt jo-jo. O gubieniu kilogramów opowiada diabetolog prof. Leszek Czupryniak
Pomysł na małże
Masz ochotę na makaron? Spróbuj małży w towarzystwie koperku i białego wina
Kobieta siedzi na podłodze i je
Znów spóźnia ci się okres? Trenujesz? Odchudzasz się? Poznaj możliwe przyczyny zaburzonego cyklu miesiączkowego
10 sposobów na to, by nie zwariować. Radzi Kasia Bem

Do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, doszedł piąty – umami. To rodzaj receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Piąty smak

Wiedza szkolna przyzwyczaiła nas do tego, że człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem w 2000 roku świat naukowy oficjalnie do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, dołożył piąty – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Jednak historia umami zaczęła się dużo wcześniej, we Francji, kiedy to paryski kucharz Auguste Escoffier około 1800 roku stworzył posiłki o dotychczas nieznanym, wybornym smaku. Wprawdzie nie posiadł on jego tajemnicy, ale zaledwie kilka lat później, bo w 1908 roku, zagadkę rozwiązał japoński chemik Kikunae Ikeda. Odkrył on sekret smaku zupy sporządzanej z listownicy japońskiej – morskich wodorostów, składnika wielu potraw Dalekiego Wschodu. Owym sekretem był kwas glutaminowy. Już wtedy Ikeda, opisując swoje osiągnięcie, a jednocześnie przewidując rozwój sytuacji, zastąpił go słowem „umami”, co dosłownie oznacza „przyjemny pikantny smak”, a w wolnym przekładzie przepyszny, wyśmienity, głęboki. W rzeczywistości trudno jednoznacznie go określić. Można powiedzieć, że nadaje on bardzo intensywny mięsno-grzybowy posmak. Nieco później uczeń Ikedy odkrył, że rybonukleotyd IMP też wywołuje to samo wrażenie smakowe, a w roku 1957 jako trzeci bodziec smakowy dołączono rybonukleotyd GMP.

Narodziny E621

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Wszystko byłoby w porządku, gdyby na takich odkryciach temat się zatrzymał, ale Ikeda na samym początku swojej przyjaźni z umami zauważył, że z kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – niechlubny glutaminian sodu, który w sidła umami wpada niczym śliwka w kompot. Nadał mu etykietkę wspaniałego wzmacniacza smaku potraw wszelakich, niezastąpionego w każdej kuchni. Idąc za ciosem, już rok po tym odkryciu, w Japonii rozpoczęto produkcję sztucznego umami. Wówczas tę wschodnią przyprawę nazywano „istotą smaku”. Obecnie na całym świecie wytwarza się rocznie 400 tysięcy ton białego proszku pod nazwą E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie może nam zafundować różnorodne problemy zdrowotne. Jedzmy więc, ale z głową! – naturalnie, korzystając z naszej arterii przyjemnych doznań umami.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Polecamy

„Nie kąp dziecka codziennie, bo będzie miało za cienką skórę”, „Nie obcinaj mu włosów, bo szybko wyłysieje”. Jak młode mamy powinny reagować na takie porady, wyjaśnia socjolożka

„Jak to możliwe, że nie mam rąk i nogi, a mam chłopaka i pracę, kiedy ona jest zdrowa i ładna, a tego nie ma” – mówi w rozmowie z Hello Zdrowie Aldona Plewińska, modelka inna niż wszystkie

„Miednica to nasze kobiece centrum dowodzenia”. Mięśnie Kegla potrzebują treningu, fizjoterapeutka wyjaśnia jak to robić i w jaki sposób ciało nam się odwdzięczy

„Nie bójmy się negatywnych emocji, nie ukrywajmy ich, pokażmy dziecku, że one też są w porządku”. Psycholog Ewa Sękowska-Molga o depresji wśród dzieci

Zainteresują cię również:

kobieta zamyślona patrzy przez okno

Moje emocje przejmują nade mną kontrolę. Czy da się nad nimi zapanować?

Stoicyzm dziś, czyli jak być szczęśliwym

Dizajn dla zmysłów

Neurony do lamusa. Czas na glej!

Po zdrowie do lasu!

Egomaniak

Udręki szczęki – słów kilka o nerwowych nawykach

Związek to wybór – nie zawsze dobry.

Wszyscy kłamiemy

Mózg nie lubi świąt?

Mózg nie lubi świąt?

Sztuka wydłuża życie!

Sztuka wydłuża życie

Zazdrość to stan umysłu

Zazdrość to stan umysłu

Dlaczego zapominamy?

Dlaczego zapominamy?

Siła wyższa rytuału

Siła wyższa rytuału

Miłosne (nie)porozumienie stron

Miłosne (nie)porozumienie stron

Zdrowe odżywianie – dlaczego to takie trudne?

Zdrowe odżywianie – dlaczego to takie trudne?

To umysł zarządza portfelem

To umysł zarządza portfelem

Nutrigenomika – jak karmić geny

Nutrigenomika – jak karmić geny

Kakao vs. karob

Zdrowy pojedynek: kakao vs karob

Życie jak przedsiębiorstwo

Życie w japońskim stardardzie, jak organizować swoje życie aby czuć satysfakcję.

Sztuka dobrego wyboru

Sztuka dobrego wyboru

Festiwal narzekania

Narzekanie rutyną dnia codziennego

Stres pożera mózg!

Stres pożera mózg!

Kreatywność na uwięzi

Kreatywność na uwięzi