Przejdź do treści

Umami – smak przyjemności

Umami – smak przyjemności
Źródło: www.stocksnap.io | Paweł Kadysz
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
kobieta w kuchni
„Smażony boczek odchudza, ziemniaki tuczą”. Psychodietetyczka rozprawia się z absurdami dietetycznymi
prostata - do czego służy
Czy kobiety mają prostatę i do czego służy ten narząd? Poziom niewiedzy szokuje
lekarka w maseczce
Wstydzisz się rozebrać u lekarza? „Nikt z personelu nie czyha z radością, aby obejrzeć nagiego pacjenta”
portret lekarza michała domaszewskiego
Od 1 września brak maseczki tylko z zaświadczeniem od lekarza. „To absurd” – komentuje dr Michał Domaszewski
Gluten – dlaczego działa na nas jak narkotyk?

Do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, doszedł piąty – umami. To rodzaj receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Piąty smak

Wiedza szkolna przyzwyczaiła nas do tego, że człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem w 2000 roku świat naukowy oficjalnie do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, dołożył piąty – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Jednak historia umami zaczęła się dużo wcześniej, we Francji, kiedy to paryski kucharz Auguste Escoffier około 1800 roku stworzył posiłki o dotychczas nieznanym, wybornym smaku. Wprawdzie nie posiadł on jego tajemnicy, ale zaledwie kilka lat później, bo w 1908 roku, zagadkę rozwiązał japoński chemik Kikunae Ikeda. Odkrył on sekret smaku zupy sporządzanej z listownicy japońskiej – morskich wodorostów, składnika wielu potraw Dalekiego Wschodu. Owym sekretem był kwas glutaminowy. Już wtedy Ikeda, opisując swoje osiągnięcie, a jednocześnie przewidując rozwój sytuacji, zastąpił go słowem „umami”, co dosłownie oznacza „przyjemny pikantny smak”, a w wolnym przekładzie przepyszny, wyśmienity, głęboki. W rzeczywistości trudno jednoznacznie go określić. Można powiedzieć, że nadaje on bardzo intensywny mięsno-grzybowy posmak. Nieco później uczeń Ikedy odkrył, że rybonukleotyd IMP też wywołuje to samo wrażenie smakowe, a w roku 1957 jako trzeci bodziec smakowy dołączono rybonukleotyd GMP.

Narodziny E621

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Wszystko byłoby w porządku, gdyby na takich odkryciach temat się zatrzymał, ale Ikeda na samym początku swojej przyjaźni z umami zauważył, że z kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – niechlubny glutaminian sodu, który w sidła umami wpada niczym śliwka w kompot. Nadał mu etykietkę wspaniałego wzmacniacza smaku potraw wszelakich, niezastąpionego w każdej kuchni. Idąc za ciosem, już rok po tym odkryciu, w Japonii rozpoczęto produkcję sztucznego umami. Wówczas tę wschodnią przyprawę nazywano „istotą smaku”. Obecnie na całym świecie wytwarza się rocznie 400 tysięcy ton białego proszku pod nazwą E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie może nam zafundować różnorodne problemy zdrowotne. Jedzmy więc, ale z głową! – naturalnie, korzystając z naszej arterii przyjemnych doznań umami.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Zainteresują cię również:

Chcesz obniżyć cholesterol? Sięgnij po te produkty

Dieta przed urlopem, czyli jak stworzyć wymarzone beach body

Nie wyobrażasz sobie lata bez grilla? Nie popełniaj tych błędów

suplementy WIMIN

WIMIN, czyli suplementacja dla dziewczyn, którym brakuje czasu, by o siebie zadbać. Przetestowałam!

Arbuz, pomarańcze i spółka. Jedzenie, które koniecznie musisz umyć

Czy można mrozić masło? Jak się do tego zabrać?

Można schudnąć bez diety? Tak, jeśli zastosujesz się do tych wskazówek

Spożywanie nabiału może chronić przed cukrzycą typu 2 i nadciśnieniem tętniczym.

Spożywanie nabiału może chronić przed cukrzycą typu 2 i nadciśnieniem tętniczym. „Przy braku przeciwwskazań nie należy wykluczać go z diety” – mówi dietetyk kliniczny Klaudia Wiśniewska

Lubisz tajskie jedzenie? Sprawdź, czy twój organizm też je lubi

Napoje gazowane mogą uzależniać. Jakie są objawy?

Tendencja do tycia? Dietetyczka wyjaśnia, co tak naprawdę za tym stoi

Lubisz czerwone mięso? Te sygnały świadczą o tym, że jesz go za dużo

Chcesz pozbyć się „oponki” z brzucha? Wprowadź te pięć zmian, a będzie ci łatwiej osiągnąć cel

Czy możemy uzależnić się od żywności? Dietetyk wyjaśnia

Marta Stoberska: Kiedyś usłyszałam, że nie wyglądam jak trenerka. Bo co? Bo nie mam kraty na brzuchu i trzęsie mi się skóra na tyłku?

Jesz owsiankę, aby schudnąć? Dobrze, ale musisz uniknąć tych błędów

woda butelkowana

Data ważności wody butelkowanej. Czy należy się nią przejmować?

To „tylko” krojenie? Zobacz, jak robić to perfekcyjnie

Dieta dla serca? Postaw na ten jeden składnik

Mleko, czyli napój do zadań specjalnych. Co o nim wiesz?

Lubisz słone jedzenie? Sprawdź, co może się stać, gdy zjesz za dużo soli

Masz wzdęcia? 10 produktów, które pomogą ci z nimi walczyć

Dieta wegetariańska przy aktywności fizycznej. Fakty i mity

Obalamy 5 mitów o elektrolitach. Znasz je wszystkie?

Najpopularniejsze

Masturbacja może być jeszcze przyjemniejsza. Poznaj sposoby masturbacji

Para na kanapie

Seks analny – co to jest i jakie są najlepsze pozycje analne?

5 rzeczy, które mężczyźni uwielbiają w łóżku

5 rzeczy, które mężczyźni uwielbiają w łóżku

spuchnięta powieka - kobieca powieka

Spuchnięta powieka – przyczyny i leczenie opuchlizny. Domowe sposoby na opuchnięte powieki.

Objawy odstawienia alkoholu. Jakie są korzyści z niepicia alkoholu?

Kobieta krzywi się z powodu bólu spowodowanego złamanym palcem

Jak rozpoznać złamanie palca – czyli objawy złamanego palca u ręki i stopy?

Ból trzustki - kobieta trzymająca się za brzuch

Ból trzustki – jak boli trzustka i jak odróżnić ból trzustki od bólu żołądka?

Kobieta pokazuje język, na nim jest zaznaczony czerwony punkt

Krosta na języku – przyczyny powstawania, leczenie. Skąd się bierze krosta na języku i jakie ma formy?

kobieta, którą bolą plecy

O czym świadczy ból pod łopatką? Charakter bólu, objawy i możliwe sposoby leczenia

Truskawki - produkty bogate w błonnik

Błonnik – w czym jest go dużo? Sprawdź, jakie owoce i warzywa są bogate w błonnik

Kiedy występuje niskie ciśnienie i wysoki puls?

Niskie ciśnienie i wysoki puls – kiedy występują? Co to oznacza?

Lekarz siedzi przy biurku i wypisuje długopisem skierowania

Jak długo ważne są skierowania na badania lekarskie? Najważniejsze informacje, o których warto pamiętać.

Orgazm - jak go osiągnąć? 10 sposobów na lepszy orgazm

Orgazm – jak go osiągnąć? 10 sposobów na lepszy orgazm

kobieta z bólem zęba

Ropień zęba – domowe sposoby na opuchliznę

Wegański chłodnik z botwinką. Bez mleka i jajek, ale z zaskakującymi dodatkami

insulinooporność

Dieta w insulinooporności