Przejdź do treści

Wyzwania domowych piekarzy

Ilustracja: Dominika Czerniak-Chojnacka
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
rodzina przy stole, dieta wegetariańska,
Wege-dzieci. Czy dieta roślinna jest dieta dobra, czy zła dla najmłodszych?
kobieta w laboratorium
Terapia CAR-T to nowa metoda leczenia raka. Uratowała życie pierwszej Polce chorej na chłoniaka
Julie Walters
Aktorka Julie Walters wyznała, że zdiagnozowano u niej raka jelita grubego. „Myślałam: to niemożliwe, lekarz musiał się pomylić”
Chłopiec w masce antysmogowej
Smog w polskich miastach – dokąd przed nim uciec?
Kobieta z tuatuażami i kolczykami
Przekłuwanie uszu pistoletem. Nie rób sobie tego ani swojemu dziecku! Piercerka tłumaczy, dlaczego to jest zły pomysł

Coraz więcej z nas mierzy się z domowym wypiekaniem chleba. Męczymy się z mąką, nieprzewidywalnym piekarnikiem i własnym lenistwem, łamiemy sobie głowę nad zaletami drożdży i zakwasu, eksperymentujemy z mąkami bez glutenu. Oto garść porad, by trochę wspomóc was w walce o lepsze chlebowe jutro.

Konsultacja: Monika Walecka / Cała w Mące,Gotujebolubi

Drożdże kontra zakwas

W piekarską przygodę wciągnęłam się, czytając książki, a nade wszystko podglądając i słuchając uważnie tych, którzy robią to dłużej i z wielkim sukcesem – innych domowych piekarzy. Odrzucając drogę na skróty, wybrałam szlachetny chleb na zakwasie, który wydaje mi się dużo zdrowszym rodzajem pieczywa niż to, które w trymiga wyrasta na drożdżach. Oczywiście są typy pieczywa wymagające wyłącznie szybkiego rozrostu, jaki dają drożdże, a także znani piekarze w tym się specjalizujący. Mnie jednak przekonuje to, co usłyszałam kiedyś od Gosi Piwońskiej, która pomaga prowadzić rodzinną piekarnię w Łomiankach: zakwas to źródło bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży, które oczyszczają mąkę z zanieczyszczeń, a także przemieniają węglowodany na kwas mlekowy, czyniąc finalny produkt – chleb – nieco lżejszym. Oznacza to w pewnym sensie, że bakterie i drożdże z zakwasu wykonują za nas – a konkretnie za nasz układ trawienny – część roboty, dzięki czemu wartości odżywcze stają się łatwiej przyswajalne, a całość nie tak trudna do strawienia. To chyba najlepsza rekomendacja.

Zakwas jest jednak kapryśny, wymaga doglądania prawie jak domowe zwierzątko, co sprawia, że niektórzy się stresują, czy sprostają temu zadaniu. Nie martwmy się zanadto – z zakwasem jest jak z dzieckiem, dużo trudniej mu realnie zaszkodzić, niż nam się wydaje. Ważne, żeby utrzymywać go przy życiu. Jeśli pieczemy dwa razy w tygodniu, zakwas możemy trzymać w lodówce, ale dokarmiajmy go przynajmniej dwa razy przed planowanym użyciem: wieczór wcześniej i w dniu pieczenia. Jeśli pieczemy raz w tygodniu, w weekend ocieplmy i dokarmmy zakwas także w ciągu tygodnia, np. we wtorek. Jak przypomina Monika Walecka, szkolona w kultowych piekarniach San Francisco warszawska blogerka, przy pieczeniu zależy nam przede wszystkim na tym, by pobudzić do pracy dzikie drożdże z zakwasu. Te uaktywniają się niedługo po karmieniu, a w już odstanym zakwasie buszują raczej bakterie kwasu mlekowego, które nadają mu kwaśny posmak. Zakwas dokarmiajmy dobrej jakości mąką i wodą – możemy użyć mineralizowanej, która nie jest tak wyjałowiona jak oczyszczana woda z kranu i ta przegotowana z czajnika.

Mąka

Mąka to temat rzeka, choć w Polsce wcale nie mamy tak wielu wartościowych producentów, jak mogłoby na to wskazywać rozpowszechnienie upraw zboża. A przecież musi być sprawdzona i dobrej jakości. Świetnie, jeżeli ma stałe parametry (takie jak smak, zapach, grubość mielenia) – wtedy można sprawdzić, która jest dla nas najlepsza. Mąki można oczywiście łączyć i gdy już opanujemy do perfekcji jeden przepis z najłatwiej wyrastającej chlebowej mąki pszennej, połączmy ją z pszenną razową, żytnią, a nawet orkiszową.

Typ mąki określany jest liczbą od 450 do 2000 widniejącą na opakowaniu. Liczba ta odpowiada obecności substancji mineralnych, co w przełożeniu na język ludzki oznacza, że im niższa wartość, tym bielsza mąka i tym mniej w niej zdrowych drobin okrywy ziarna, a więcej – samego bielma mącznego, czyli serca ziarna. Mąki chlebowe to przeważnie typ 750, graham – 1850, razowe zaś – 2000, widać więc, jak duża jest rozpiętość materiału, z którym możemy eksperymentować. Trzeba przy tym pamiętać, że mąki o wyższym typie przeważnie wymagają większej ilości wody niż te gładko zmielone chlebowe. Szybciej też wyrastają i fermentują, ale mniej spektakularnie rosną i są też nieco trudniejsze w wyrobieniu. Odwdzięczają się za to bogatszym, pełniejszym smakiem i wartościami zdrowotnymi – zawierają więcej błonnika i wolniej się trawią. Dobrej jakości mąki do wypieku chleba produkują Młyny Wodne oraz Młynomag .

Monika Walecka ubolewa, że w Polsce wciąż jeszcze mało pracuje się z mąkami ze starych odmian pszenicy – płaskurką, samopszą czy orkiszem, które mają nie tylko ciekawy smak, lecz także często więcej wartości odżywczych niż zwykła pszenica czy żyto uprawiane przemysłowo i krzyżowane od setek lat w celu uzyskania jak najbardziej wydajnych plonów. Stare odmiany to zboża, które rosły na naszych terenach „od zawsze”, są odporne na rozmaite choroby i bardziej naturalne, bo ich komercyjną uprawę zarzucono jeszcze przed chemiczną rewolucją w technologiach agrarnych. W Stanach przed kilkunastu laty bardzo ożywił się rynek kulinarnego powrotu do korzeni – chętnie odtwarza się dawne gatunki warzyw, owoców i zbóż właśnie. W Polsce robi to raptem kilku rolników. Najszerzej dostępne są produkty państwa Babalskich, którzy uprawy dawnych odmian pszenicy rozpoczęli już na początku lat 90. W ich spichlerzach – podobnie jak wśród produktów firm Symbio czy BioPlanet – jest też trochę mąk z innych roślin, np. z gryki i grochu (BioBabalscy), kasztanów (Symbio) czy ciecierzycy (BioPlanet). Wszystkie trzy firmy produkują certyfikowane mąki ekologiczne, można więc polegać na ich jakości.

Mąki bez glutenu to twardy orzech do zgryzienia dla domowego piekarza – przede wszystkim to gluten, czy też siatka glutenowa powstająca pod wpływem wyrabiania ciasta, sprawia, że chleb wyrasta. Pozbawione glutenu mąki trzeba więc przede wszystkim czymś zlepić – dobrze w tej roli sprawdzają się zmielone i namoczone siemię lniane i nasiona babki płesznik (znajdziesz je w sklepach ze zdrową żywnością). Ciasto na chleb bezglutenowy nie wymaga prawie w ogóle wyrabiania, za to dobrze mu zrobią pestki wszelkiej maści, orzechy i nasiona. Podbiją wartości odżywcze i wzbogacą fakturę.

Piekarnik

Tutaj zasada jest prosta – ze swoim piekarnikiem musicie (po)znać się jak łyse konie. Od jego parametrów będą zależały subtelność czasu pieczenia czy suszenia, rozpiętość temperatury i wybór konkretnego programu. Warto wiedzieć, jak długo nasz piec się rozgrzewa i czy przy maksymalnym nagrzaniu bochenek umieszczony na dopiekanie na górnej półeczce spali się na wiór, czy pozostanie blady. Trzeba sprawdzić, ile czasu potrzebujemy względem podstawowego przepisu, by chleb ledwie dopiec, a ile, by go zrumienić i porządnie przypiec skórkę. Tutaj nie ma drogi na skróty – trzeba upiec swoje, by zorientować się w możliwościach własnej kuchenki. Dobra wiadomość jest jednak taka, że prawie każdy domowy piekarnik podoła pieczeniu chleba – najwyżej zajmie mu to trochę więcej czasu niż w przepisie. Nie trzeba się jednak martwić brakiem pieca chlebowego – wiele jego zalet, szczególnie dotyczących wilgotności i temperatury, można nadrobić, piekąc chleb we wkładanym bezpośrednio do piekarnika żeliwnym garnku (koniecznie bez plastikowych uchwytów!), który dobrze trzyma oba te parametry w ryzach.

Lenistwo

Na koniec jeden, niepozbawiony znaczenia czynnik, który chętnie ignorujemy, a potem uskarżamy się na piekarnicze porażki. Otóż domowy wypiek chleba zwyczajnie wymaga czasu. Od tego w zasadzie nie ma ucieczki – z czasem oczywiście nabierzemy wprawy i doświadczenia, wiele czynności zaczniemy wykonywać przy okazji, od niechcenia. Na początku trzeba się jednak przygotować, że wypiek chleba zajmie nam dużo czasu, że będziemy mierzyć temperaturę letniej wody, którą zalewamy mąkę, a wyrastający w piekarniku chleb co rusz podglądać. To jednak cierpliwości i wytrwałości zawdzięczamy złożony, wyrafinowany smak naszych bochenków i ich zdrowotne właściwości. Dobrze jest więc znaleźć taki przepis, przy którym zmęczymy się najmniej, a uzyskamy najlepsze efekty. Ja chętnie piekę według zmodyfikowanego przepisu blogerki Agi, która inspirowała się chlebkiem z piekarni Tartine z San Francisco. Zgodnie z sugestią samej autorki zamiast zaczynu przygotowywanego dzień wcześniej używam 200 g zakwasu. Mówię wam, opłaca się. A jeśli naprawdę nie mamy czasu i ochoty na wiele godzin pracy i czekania, złapmy za pieczywo na drożdżach lub bezglutenowe. Też będzie smacznie, ale o wiele, wiele szybciej

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

Jadalne prezenty: chrupiący chlebuś od Mikołaja

Jadalne prezenty: chrupiący chlebuś od Mikołaja

Kobieta trzyma chleb

Dla kogo lepsze jest białe, a dla kogo ciemne pieczywo? Wyjaśnia trener

Kobieta smaruje kromkę chleba masłem

Chleb pszenny – czy faktycznie jest taki zły? Wyjaśnia dietetyczka

3 wariacje na temat cukinii

istockphoto.com

Domowa piekarnia – dwa przepisy na chleb, który zrobisz sama w domu!

Domowe wypieki dla początkujących

Domowe wypieki dla początkujących. Wypróbuj nasze przepisy i przekonaj się, jakie to proste

Unsplash.com

Wyrzuciłaś z kuchni chleb, sól i syrop glukozowo-fruktozowy? Dietetyczka wyjaśnia, że te rzeczy wcale nie są takie niezdrowe

Jak kupować chleb?

Jak czytać etykietki na chlebie

Niby banalne, ale mamy z tym problem. Jak czytać etykietki na chlebie?

Fot: Unsplash

9 zalet chleba, których nie doceniamy

Przednówkowa ribollita – królewskie danie z warzyw i chleba razowego

Poznaj proste przepisy na zdrowe pasty do chleba. My też kochamy kanapki!

10 przepisów na pyszny domowy chleb

10 przepisów na pyszny domowy chleb

Chłopak z zakwasem

Przepis na zakwas pszenny

Ania Starmach / Purella

Ania Starmach o superfoods: Kraj pochodzenia jest gwarancją jakości. Jeśli produkty nie posiadają informacji o pochodzeniu surowca to znaczy, że są z Chin, a takich powinniśmy się wystrzegać

Owsianka w insulinooporności / istock

7 produktów, które warto spożywać w insulinooporności

Probiotyki – czy mogą wpływać na naszą psychikę? Wyjaśnia psychiatra Joanna Adamiak

Olej z czarnuszki i ziarno z czarnuszki na łyżeczce

Olej z czarnuszki pomoże przy problemach z zatokami i alergią? Wyjaśnia farmaceuta znany jako Pan Tabletka

Adele / gettyimages

Dieta Adele. Adele schudła kilkadziesiąt kilogramów dzięki specjalnej diecie. Chodzi o dietę sirtfood. Jakie są jej zasady?

Tłusty Czwartek 2020 / istock

Tłusty czwartek to dzień, który można spędzić na kilka sposobów. Do której grupy się zaliczasz? O pączkach rozmawiamy z dietetyczką Małgorzatą Mleko

pączki

Tłusty czwartek – jak go przeżyć? Oto kilka zasad dotyczących jedzenia słodyczy

pączki

Tłusty czwartek. Jak zjeść pączka i nie przytyć? Ile pączek ma kalorii?

Mamy przepis na pączki nietłuściochy!

Tłusty czwartek. Mamy przepis na pączki nietłuściochy!

Magdalena Jarzynka-Jendrzejewska / Dietosfera

Magdalena Jarzynka-Jendrzejewska i Ewa Sypnik-Pogorzelska: Zbilansowana dieta wegańska wcale nie musi być jednostajna. Kluczem jest sezonowość!

Najpopularniejsze

Masturbacja może być jeszcze przyjemniejsza. Co robić, aby przenieść doznania na wyższy poziom?

kobieta, którą bolą plecy

O czym świadczy ból pod łopatką? Charakter bólu, objawy i możliwe sposoby leczenia

8 rzeczy, których organizm kobiety nie wybacza po 30-tce

Lekarz siedzi przy biurku i wypisuje długopisem skierowania

Jak długo ważne są skierowania na badania lekarskie? Najważniejsze informacje, o których warto pamiętać.

Mama zakleja plaster dziekcu. Na zdjeciu widoczne dłonie na drewnianym stole

Zastrzał – 7 domowych sposobów jak sobie z nim poradzić

kobieta, leżąca na łóżku, z bolącym brzuchem

Jak rozpoznać zakażenie owsikami? Czy pasożytów można pozbyć się domowymi sposobami?

mózg

Chorzy ze stresu – co się dzieje z naszym organizmem w sytuacjach stresowych?

Regeneracja organizmu po odstawieniu alkoholu. Sprawdź, jakie są efekty, kiedy zrezygnujesz z weekendowego drinka

kobieta z bólem zęba

Ropień zęba – domowe sposoby na opuchliznę

Strzykawki i fiolki do badania IGG przy boreliozie

Borelioza IgG – jak interpretować wyniki?

Ropiejące oczy kobiety

Ropiejące oczy u dzieci i dorosłych – przyczyny i metody leczenia

sen

Co oznacza drętwienie rąk w nocy i podczas snu?

Kobieta pokazuje język, na nim jest zaznaczony czerwony punkt

Krosta na języku – przyczyny powstawania, leczenie. Skąd się bierze krosta na języku i jakie ma formy?

8 sposobów na podniesienie libido

insulinooporność

Dieta w insulinooporności

Kobieta trzymająca się za plecy na dole z powodu bólu pleców

Co oznacza ból pleców na dole i jakie podjąć leczenie, by go uśmierzyć?