się ten artykuł?
Nowy trend rozpalił polski Instagram – pięknie, żółto ubarwione pola rzepaku stały się tłem licznych sesji zdjęciowych. My jednak nie będziemy zajmować się celebrytami tańczącymi wśród złocistych kwiatów. Prawdziwą gwiazdą jest bowiem on – rzepak; roślina, z której nasion robi się „oliwę północy”. O prozdrowotnych właściwościach oleju rzepakowego (i nie tylko) opowiada dydaktyczka, dietetyczka, fitoterapeutka dr Ewa Kuchowicz.
Rzepak – były idealny do sałatek, gdyby nie jedno „ale”
Na początek słowo wyjaśnienia. Kiedy wpiszecie w wyszukiwarkę hasło „rzepak”, jeden z pierwszych wyników, które się wyświetlą, odeśle was do Wikipedii. A tam przeczytacie, że rzepak to odmiana kapusty. Musimy was rozczarować: choć rzepak rzeczywiście jest jej krewniakiem (należy do tej samej grupy systematycznej roślin), stwierdzenie, że to „odmiana kapusty” jest przesadą.
Gdy rzepak jest wysiewany jesienią, kwitnie w maju; jeśli zostanie zasiany wiosną, skąpane w żółcieniach pola zobaczymy na przełomie czerwca i lipca. Rzepak jest jedną z najważniejszych, o ile nie najważniejszą roślina oleistą w naszym kraju. Nie wszyscy wiedzą, że rzepak mógłby być również zjadany na surowo – byłby świetnym dodatkiem do sałatek, składnikiem pesto i innych smakołyków. Dlaczego nie jest?
– Nie stosujemy go w postaci surowej, bo – poza sytuacjami, że wysiał się gdzieś przypadkiem – rzepak nie rośnie poza uprawami. By uzyskać z niego jak najwięcej ziaren, jest nawożony, traktowany różnymi środkami ochrony roślin, które przedostają się do liści i łodyg – mówi dr Kuchowicz.
Gdybyśmy jednak mieli dostęp do rzepaku, który nie rośnie w ramach żadnej uprawy, sprawa wyglądałby zupełnie inaczej.
– Wszystkie rośliny, które należą do tej samej grupy systematycznej co kapusta, zawierają w sobie glukozynolany. Są to naturalne przeciwutleniacze, silnie aktywne substancje o działaniu przeciwnowotworowym. Aby zadziałały, rośliny powinny być jedzone na świeżo, najlepiej zmiksowane albo pogryzione – tłumaczy fitoterapeutka.
Dlaczego akurat tak? Specjalistka wyjaśnia:
– Aby glukozynolany stały się aktywne, muszą zostać „potraktowane” przez enzym występujący w roślinie, mironazę. Mironaza jest uwalniana, kiedy struktura komórek ulegnie zniszczeniu, np. kiedy zostanie zblendowana bądź bardzo dokładnie pogryziona. Wszystkie kapustne, w tym rzepak, wykazują aktywność przeciwnowotworową glukozynolanów tylko wtedy, gdy są zjadane na surowo.
Jak wygląda rzepak – nasiona rzepaku
Nasiona rzepaku są jak czarne, małe kuleczki. Dziś eksperci nie mają wątpliwości: olej rzepakowy, który się z tych nasion otrzymuje, jest jednym ze zdrowszych olejów roślinnych. Co ciekawe, nie zawsze tak było.
– Olej rzepakowy wyjściowo nie nadawał się do spożycia, bo zawierał bardzo dużo kwasu oleinowego, który nie jest dla nas zbyt zdrowy. Po różnych modyfikacjach (z pomocą przyszła inżynieria biologiczna) udało się zmienić te proporcje i wyeliminować kwas erukowy, który np. u bydła karmionego wytłokami z rzepaku powodował zachorowania. Obecnie hodowany jest rzepak niskoerukowy, który ma dużo mniej kwasu oleinowego. Zawiera za to kwas linolowy i linolenowy w dobrych proporcjach, które są korzystne dla naszego zdrowia – opowiada dr Kuchowicz.
Kwas linolowy należy do grupy nienasyconych kwasów omega-6, a kwas linolenowy – do kwasów omega-3. Dla naszego prawidłowego funkcjonowania kluczowe jest, by utrzymać odpowiedni ich stosunek w diecie, ponieważ nadmiar kwasów omega-6 przy małej ilości omega-3 uruchamia w organizmie procesy prozapalne i kancerogenne. Co to jednak znaczy dobre proporcje?
– Kwasów omega-6 potrzebujemy tylko kilkakrotnie więcej niż omega-3; właściwe ich proporcje zapobiegają wszelkim chorobom zapalnym. Niestety w przeciętnej naszej diecie te proporcje są zaburzone. Stosunek kwasów omega-6 do omega-3 wynosi zazwyczaj 25:1. Olej rzepakowy ma stosunek 2:1, czyli jest bardzo dla nas korzystny – wyjaśnia dietetyczka.
Co istotne, pod względem kwasów tłuszczowych olej rzepakowy ma lepszy skład nawet niż oliwa z oliwek! Ponadto, nasza „oliwa północy” jest również cennym źródłem tokoferoli i tokotrienoli, tak jak zresztą większość olejów roślinnych.
– To są silne antyoksydanty, całe spektrum witaminy E, która jest bardzo potrzebna dzieciom do rozwoju. Oleje roślinne tłoczone na zimno powinny spożywać kobiety w ciąży i kobiety karmiące, gdyż dzieci z niedoborami tych składników mają problemy ze wzrokiem i układem kostnym. Związki te są również niezastąpione w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia – tłumaczy specjalistka.
Fitoterapeutka zwraca przy tym uwagę, że choć olej rzepakowy jest zdrowy, istnieje kilka olejów roślinnych, które „biją go na głowę” (np. olej lniany lub z wiesiołka).
Olej rzepakowy – jeden z najzdrowszych tłuszczów roślinnych
Olej rzepakowy zawiera mnóstwo związków drogocennych dla naszego zdrowia. Aby je jednak w pełni wykorzystać, musimy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.
Po pierwsze – zwraca uwagę dr Ewa Kuchowicz – na oleju rzepakowym lepiej nie smażyć.
– Oleje roślinne do obróbki termicznej takiej jak smażenie nie powinny być w ogóle wykorzystywane. Ani oliwa z oliwek, ani olej rzepakowy do tego się nie nadają. Owszem, mogą być wykorzystywane do duszenia – chodzi o to, by tłuszcz nie przekroczył tzw. punktu dymienia, bo wtedy następują w nim poważne zmiany i staje się zwyczajnie szkodliwy.
Punkt dymienia to najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład. W przypadku oleju rzepakowego temperatura ta wynosi 130 – 190 st. C. Dla porównania: masło klarowanie ma punkt dymienia na poziomie 200-205 st. C.
Kolejną zasadą, która pozwoli nam zachować składniki odżywcze oleju, jest jego odpowiednie przechowywanie i zwracanie uwagi na to, by nie stał w za długo na półce ani nie był zbyt często otwierany.
– Olej rzepakowy, podobnie jak inne oleje roślinne, powinniśmy zużywać na bieżąco. Najlepiej kupować ten w ciemnej butelce. Jeśli kupmy większe opakowanie, lepiej przelać olej do dwóch mniejszych, tak by nie narażać go na zbyt częsty kontakt z tlenem. Między innymi z tego powodu oleje kupowane w wielkich, kilkulitrowych, przezroczystych i plastikowych butlach są praktycznie bezwartościowe.
Specjalistka zwraca również uwagę, że aby w pełni wykorzystać prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, należy kupować ten tłoczony na zimno, nieoczyszczony i nie z upraw przemysłowych. Dlaczego?
– Ten z upraw przemysłowych jest dosuszany glifosatem – herbicydem o nazwie Roundap, którego pozostałości są obecne w oleju. Środek ten dosusza bowiem wszystkie rośliny, nawet te niedojrzałe, powoduje, że razem z nasionami zasychają. Gdyby przemysłowa hodowla nie stosowała tego środka i producenci zbieraliby niedosuszone ziarna, pomiędzy zbiorem a wyciskaniem oleju mogłoby dojść do zapleśnienia ziaren – to skutkowałoby z kolei pojawieniem się rakotwórczych aflatoksyn. Dlatego naprawdę warto wybierać ten olej droższy, z upraw ekologicznych. W ich przypadku rolnicy liczą się z tym, że nie zbiorą całego ziarna, ale za to ich rzepak nie ma w sobie (a przynajmniej nie powinien mieć) przekroczeń glifosatów – wyjaśnia fitoterapeutka.
Miód rzepakowy – tylko w rozsądnych ilościach
Olej to nie wszystko, co możemy zrobić z rzepaku. Jest on bowiem rośliną miododajną, a z racji na dużą powierzchnię upraw ma bardzo duże znaczenie w polskim pszczelarstwie.
Miód rzepakowy wyróżnia się jasnym kolorem i tym, że szybko ulega krystalizacji (zawiera nawet 80 proc. cukrów). Choć polecany jest osobom z nadciśnieniem i z problemami układu trawiennego, pamiętajmy, że to wciąż cukier, którego nie powinniśmy spożywać za dużo!
– Generalnie miód powinien być spożywany w ograniczonych ilościach, bo to jest cukier z bardzo dużą ilością fruktozy, która w nadmiernych ilościach prowadzi do cukrzycy. Poza tym w tej chwili bardzo trudno jest znaleźć pyłek pszczeli, który nie jest zanieczyszczony (gdyby udało się taki znaleźć, to rzeczywiście byłby bombą witamin i mikro- oraz makroelementów). Ponadto mnóstwo tego pyłku przychodzi obecnie z Chin, gdzie jest on fałszowany. Jeśli więc ktoś lubi i kupuje miód, powinien kupować go bezpośrednio od pszczelarza i najlepiej po sprawdzeniu, gdzie znajduje się pasieka – podsumowuje dr Ewa Kuchowicz.
