Przejdź do treści

Przestańmy robić zakupy na zasadzie „zastaw się, a postaw się” – Jagna Niedzielska o „zero waste” w blokowej kuchni

Archiwum prywatne / fot. Michał Przeździk Buczkowski/Budzik Studio
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
Ktoś cię skrzywdził i nie potrafisz o tym zapomnieć? Zamiast pielęgnować w sobie urazę, wybacz. Dla siebie!
Reklamy fast foodów mogą zostać zakazane w Wielkiej Brytanii. To plan walki z epidemią otyłości wśród dzieci. Brawo!
mama i córka
A ty, jako dorastająca dziewczyna, czego nie usłyszałaś od swojej mamy na temat cielesności, okresu czy seksu?
5 jogicznych zasad zdrowego i długiego życia. Skorzystaj z porad Kasi Bem
„Nie, nie spodziewasz się dziecka. To tylko ciąża spożywcza”. O dolegliwościach układu pokarmowego opowiada lekarka Małgorzata Ponikowska

Po każdym gotowaniu powinniśmy przyjrzeć się swoim odpadkom. Może okazać się, że czegoś nie musimy wyrzucać, np. liści z kalafiora czy głąbów z kapusty, które są przepyszne. Jak wdrożyć zasady „zero waste”, kiedy mieszkamy w bloku, mówi Jagna Niedzielska – z wykształcenia prawniczka, z zawodu szefowa kuchni, autorka książki „Bez resztek” o tym, jak nie wyrzucać pieniędzy i jedzenia.

Marta Dragan: Na jakim gruncie wyrosło u ciebie zamiłowanie do kuchni „zero waste”? Co sprawiło, że rozkochałaś się w tej kuchni?

Jagna Niedzielska: Nie chciałabym mówić o kuchni „zero waste” jako kuchni resztkowej, bo taka nie jest. To jest kuchnia bez resztek. Chcę, żebyśmy zmienili definicję niektórych produktów, które wcale nie muszą nadawać się tylko do wyrzucenia. To także niemarnowanie jedzenia, szacunek dla niego.

Dzieci lekarzy idą na medycynę, a córka hedonistów gastro, mimo że nie związanych zawodowo z gastronomią, wyznaje kult jedzenia (śmiech). W moim domu na Podkarpaciu zawsze zwracało się uwagę na niemarnowanie żywności. Nie wynikało to z tego, że musieliśmy oszczędzać, ale z szacunku do jedzenia, który był przekazywany przez moich rodziców.

U nas w domu siatki foliowe były wielorazowego użytku. Moja mama nie wyrzucała nawet folijek po rajstopach, ale używała ich np. do pakowania mi ciasta na studia. Podkładki tekturowe były podkładkami pod to ciasto. Folia po maśle była używana do pieczenia. Mieliśmy całoroczną szklarnię, żeby nasz ogród był samowystarczalny. Uwielbialiśmy zamrażać, mieliśmy sklepową zamrażarkę, taką otwieraną od góry. Ja w ogóle jestem fanką zamrażania, uważam, że proporcje lodówki do zamrażarki powinny być odwrócone, 2/3 przestrzeni powinna zajmować zamrażarka. Zamrażanie to najlepszy sposób na przedłużenie żywotności produktów.

Nie marnuj jedzenia! Cydr ze skórek gruszek

Życie w stylu „zero waste” trochę przeraża. Jak robić zakupy, kupować na zapas, żeby jak najmniej marnować? Zacznijmy od planowania.

Nie jest powiedziane, że zakupy musimy robić raz w tygodniu. To zależy od trybu naszego życia. Warto mieć czasami pustawą lodówkę, żeby produkty tam nie leżały. Mnie pusta lodówka nie kojarzy się z niczym złym, raczej z porządkiem.

Planując zakupy trzeba przede wszystkim zrobić listę, ale nie na szybko, na kwadrans przed wyjściem, bo wtedy jest chaos i nie wiemy, co powinniśmy  kupić. Fajnie jest wygospodarować 1-2 dni na jej zrobienie. Najpierw trzeba zrobić przegląd lodówki, sprawdzić półeczki, szuflady, oczywiście także zamrażarkę. Na niej zresztą na stałe powinna być przyklejona karteczka ze spisem produktów i datami ich włożenia. Zanim zrobimy listę zakupową, spiszmy sobie inspiracje i pomysły na potrawy, które będziemy robić. Ja przede wszystkim wykorzystuję to, co już mam, ewentualnie dokupuję jakieś małe grupy produktowe. Przestańmy robić zakupy na zasadzie „zastaw się, a postaw się”, czyli kupować mnóstwo jedzenia, by tylko ktoś nie pomyślał, że jesteśmy biedni albo nie potrafimy gotować.

Archiwum prywatne / fot. Michał Przeździk Buczkowski/Budzik Studio

Jeśli chodzi o moje podejście do gotowania, to przede wszystkim wychodzę z założenia, że nie ma czegoś takiego jak stałe połączenia smakowe w kuchni. Nie jest tak, że jeżeli ktoś mi powiedział, że cukinia jest dobra tylko z sosem pomidorowym, to ja do końca życia będę tak ją robić. Raczej kombinuję z tym, co mam. To jest lekcja dla naszej wyobraźni. Poza tym więcej nauczy nas próba i ewentualnie spalenie przepisu, niż ciągła asekuracja i dokupywanie nowych produktów. U mnie bazą jest to, co mam w danym momencie w domu, dokupuję ewentualnie tylko to, czego ewidentnie mi brakuje.

Jagna Niedzielska
Kuchnia "zero waste" to nie jest kuchnia resztkowa, tylko kuchnia bez resztek. Chcę, żebyśmy zmienili definicję niektórych produktów, które wcale nie muszą nadawać się tylko do wyrzucenia.

Na produktach znajdziemy datę przydatności do spożycia. Albo „należy spożyć przed” albo „do”. Sugerujesz się tym?

Jeżeli  napisane jest „do”, możemy zjeść ten produkt do tej daty a potem trzeba wyrzucić. Jeśli „przed” – należy zjeść przed, po tej dacie też możemy to zjeść, ale trzeba być czujnym. Bardzo często zdarza mi się jeść produkty po dacie ważności. Najczęściej jest to nabiał, bo to nic innego jak tylko spróbowanie odrobiny i sprawdzenie czy coś jest kwaśne czy nie. Moja mama nauczyła mnie, żeby powąchać i delikatnie spróbować, jak nie jestem pewna przydatności. Nic nam się nie wydarzy. Zawsze mówię, że ja wolę sobie zjeść kawałek, sprawdzić czy jogurt jest dobry, zamiast go wyrzucić albo jeść w KFC.

Co wyrzucamy najczęściej?

Chleb, wędliny, owoce, warzywa i nabiał. Mniej więcej w takiej kolejności. Takie są wyniki badań prowadzonych na zlecenie Banków Żywności. Chleba wyrzucamy zastraszające ilości, tymczasem może on zasilić naszą kuchnię na zupełnie różne sposoby.

Wydaje nam się, że to wielkie korporacje wyrzucają najwięcej jedzenia. Tymczasem to my, konsumenci marnujemy ok. 40 proc. żywności. To bardzo dużo.

Praktycznie każdy produkt spożywczy można przetworzyć. Jedynie wystąpienie pleśni jest sygnałem, że źle przechowywaliśmy produkt i jednak jesteśmy zmuszeni do jego wyrzucenia. Ale też nie zawsze. Np. żółty ser można z zapasem okroić i będzie dobry.

Jagna Niedzielska
Przestańmy robić zakupy na zasadzie „zastaw się, a postaw się”, czyli kupować mnóstwo jedzenia, by tylko ktoś nie pomyślał, że jesteśmy biedni albo nie potrafimy gotować

Jak możemy przedłużać przydatność naszych produktów?

Przede wszystkim musimy pamiętać, żeby wszystko co kupimy w plastiku od razu przełożyć do szklanego pojemnika, który zdecydowanie przedłuża przechowywanie. Nieodzownym elementem „zero waste” jest zamrażanie. Przydatność przedłuża nam także obróbka termiczna. Kiedy po prostu usmażymy rybę albo surowego kotleta, zyskamy 2-3 dni.

Archiwum prywatne / fot. Michał Przeździk Buczkowski/Budzik Studio

Co najczęściej zamrażasz?

Warzywa i owoce. Rzadziej mięso, bo nie jem go wiele. Możemy jednak mrozić wędliny, kiełbasy a nawet gulasz. Możemy mrozić białka i żółtka jaj, sery żółte. Można mrozić wszystko, tylko może to wpłynąć na konsystencję albo kolor produktów. Np. rozmrożony brokuł będzie zwiędły, giętki, niezbyt atrakcyjny wizualnie. Możemy nie dawać go wtedy do sałatki, ale do zupy jak najbardziej, bo smak mu się nie zmieni.

Jak gotować, żeby nie marnować?

Zacznijmy od tego, żeby położyć obok siebie miskę i wrzucać do niej wszystkie standardowe odpadki typu łupiny, końcówki porów, łodygi. To jest fajny patent zwłaszcza na początku naszego gotowania. Potem powinniśmy przyjrzeć się tym odpadkom, bo może się okazać, że czegoś nie musimy wyrzucać. Np. liści z kalafiora, które są przepyszne. Robię z nich pakorę – zanurzam w mące z ciecierzycy i smażę. Kiedy poobserwujemy tak swoją kuchnię, będziemy wiedzieć, jaki jest nasz najczęstszy odpad. Być może da się gdzieś go użyć.

Jak zagospodarowujesz swoje najczęstsze odpady?

Lubię głąby z kapusty. Zawsze je wycinam i zamrażam, a potem robię tempurę. To jest rewelacyjna opcja na imprezę – podaję z sosem albo domowym teryiaki. Ukułam nawet takie powiedzenie: „nie bądź głąbem, żeby wyrzucać głąb”.  Nawet „Colesław” z głąba jest chrupiący i bardzo dobry. Skórki z banana z kolei wykorzystuję, jak robię jakąś pieczeń albo kurczaka. Obkładam całego kurczaka skórą z bananów i wtedy jest bardziej wilgotny i soczysty. Kiedy zostaje mi popcorn, robię „polentę” z popcornu zamiast mąki kukurydzianej. Gniecione ziemniaki wrzucam do zupy krem. Warzywa z rosołu są genialne na zupę tajską.

Ogryzki służą do zrobienia pektyny, czyli naturalnego zagęszczacza, możemy też zrobić z nich ocet jabłkowy, który jest łatwy w przygotowaniu. Wystarczy, że wstawimy sobie do lodówki słoik z obierkami i ogryzkami i będziemy do niego sukcesywnie dorzucać kolejne, następnie zalejemy słodką wodą i po kilkunastu dniach otrzymamy ocet.

Jagna Niedzielska
Więcej nauczy nas próba i ewentualnie spalenie przepisu, niż ciągła asekuracja i dokupywanie nowych produktów

Jestem fanką wykorzystywania wody po gotowanych czy parowanych warzywach. Z wody po burakach czy po porze można zrobić cudowne syropy. Jest taki przepis na „buriaki”, który robię tak jak teriyaki, popularny sos azjatycki, gdzie dodaję do buraczanej wody wszystkie składniki i zagęszczam. Wodę po makaronie dodaję do sosu, do zupy. Wykorzystuję też wodę po kiszonkach. Możemy w niej kisić jeszcze raz, co nawet przyspiesza kiszenie. Z wody po kaszy gryczanej czy kaszy pęczak robię lemoniadę, która jest świetna na nerki.

Niedługo święta. Jakieś propozycje na resztki z wielkanocnego stołu?

Żurek może być potraktowany jako sos albo baza do gulaszu. Dlaczego gulasz musi być tylko pieczeniowy czy pomidorowy? Żurek się świetnie do tego nadaje. Jest rewelacyjny. Wędliny i kiełbasy poświąteczne to składniki  cudownego dania o nazwie „strata”. Polega to na tym, że robimy sobie zapiekankę z czerstwego chleba, wędlin, różnych warzyw resztkowych, zalewamy to masą jajeczną, mleczną. Może być jakiś napój np. ryżowy, niekoniecznie mleko zwierzęcego pochodzenia. I ser. Mamy zapiekankę, która może sobie dłużej postać, bo jest po obróbce termicznej. Skorupki z jajek możemy wysuszyć, zmielić i włożyć do ziemi z kwiatkami albo zalać wodą a po kilku godzinach podlać nią kwiatki. Jest bardzo bogata w wapń. Ugotowane jajka możemy zawsze zetrzeć do zupy. Białka i żółtka jaj, jeśli zostaną z wypieków, możemy zamrozić. Można też mrozić ciasta.

Zakwas – guru wielkanocnego żuru

W swojej książce piszesz o zaletach kompostownika. W bloku? Jak z zapachem?

Dobry kompostownik wcale tak bardzo źle nie śmierdzi. Musimy pamiętać o kilku zasadach, czyli nie wrzucaniu cytrusów, imbiru, kości, pozostałości z jedzenia, mięsa. I zawsze dla bezpieczeństwa dobrze go trzymać pod zlewem. On musi mieć tak ok. 20-25 st. C, więc przez ciepłe pory roku można postawić go na balkonie. Zacznijmy od małego, dwulitrowego, i sprawdźmy jak się z tym czujemy. Ja mam dwulitrowy i ośmiolitrowy.

View this post on Instagram

LOVE FOOD HATE WASTE . Czy wiecie, ze kompostowanie w domu/mieszkaniu nie jest takie trudne? Obecnie na rynku jest wiele kompostownikow, dostosowanych do naszych domowych warunków. Ten ze zdjęcia to przy przy okazji doniczka. Działa to tak: do środkowej części wkładasz treść kompostu, sok kompostu ścieka do części najniższej, następnie odkręcasz kurek, mieszasz kwas z wodą 1:1 i podlewasz kwiatki:) . Kompost nie śmierdzi! Jeśli wiesz jak kompostować, np. Nie wrzucaj do kompostu cytrusów lub pamiętaj, żeby pilnowac wilgotność kompostu;) . #kompost #compostmachine #nature #kwiatki #plants #instafood #warsztatykulinarne #zerowaste #nowastefood #warszawa #warsaw #narura #slonce #sun #love #smart #sprytnydom #dom #mieszkanie

A post shared by jagna.niedzielska (@jagna.niedzielska) on

Jak dbasz o środowisko oprócz tego, że nie wyrzucasz wielu rzeczy?

Jakbyś zobaczyła mój dom – jest przepełniony workami i woreczkami wielokrotnego użytku. Kiedy chodzę do sklepu po warzywa i owoce, ważę je w takich woreczkach. Zakupy przynoszę do domu w torbach materiałowych. Mam własny kubek, bo piję bardzo dużo kawy i często biorę na wynos. Specyfika mojej pracy niestety zmusza mnie do używania samochodu, ale kiedy mogę przesiadam się na rower. Najczęściej latem. Coraz częściej sięgam po kosmetyki, które są o naturalnym składzie i w ekologicznych opakowaniach z drewna czy szkła, używam bambusowych patyczków do uszu.

Mój największy grzech to plastik. Ciągle mam dużo produktów opakowanych w plastik i – prawdę mówiąc – nie do końca sobie z tym radzę. Ciężko jest dostać mleko nie w tetra paku.

Książka Jagny Niedzielskiej – „Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”, Wydawnictwo Pascal / Archiwum Hello Zdrowie


Jagna Niedzielska – szefowa kuchni i doradca kulinarny. Pomaga w powstawaniu restauracji, poprawia funkcjonowanie już istniejących. Prowadząca programu Kuchni+ „Bez reszty. Kuchnia Zero Waste”. Autorka książki „Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”. Kuchnia zero waste to dla niej nie tylko gotowanie, ale filozofia życia. 

Zobacz także

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

Kobieta układa bukiet kwiatów

5 kroków, które pomogą ci wejść na ścieżkę eko

Jajko w koszulce. To jest łatwe do przygotowania, zobacz

Jajka są fit!

Święta bez jaj, czyli Wielkanoc na diecie wegańskiej

Wegańskie foie gras

Do stołu: z telefonem czy bez?

Kolorowe jajka – naturalnie!

Wielkanoc – survival dla wątroby

Wielkanocne ciastka-jajeczka

Wstydliwy problem po żurku…

Jajka faszerowane aioli i chorizo. Tradycja doprawiona szczyptą nowoczesności

Jak się przejeść i źle poczuć w święta? Oto sprawdzone metody!

Czekoladowe pisanki

Wielkanocne ciasto marchewkowe

Jak uniknąć przejedzenia w Wielkanoc?

Trzy razy jajka!

Trzy razy jajka!

Ale fajna babka!

Ale fajna babka!

Zakwas – guru wielkanocnego żuru

Zakwas – guru wielkanocnego żuru

Da się zdrowo przeżyć święta?

Da się zdrowo przeżyć święta?

Pasta… bezjajeczna!

Wegańska pasta bezjajeczna

Pascha kokosowo-miodowa

Pascha kokosowo-miodowa

Mazurek bez pieczenia

Mazurek bez pieczenia

Domowy chrzan – na poprawę trawienia

Przepis na domowy chrzan na lepsze trawienie

Orkiszowy mazurek pistacjowy

Orkiszowy mazurek pistacjowy