Choroby układu pokarmowego – najczęstsze dolegliwości bakteryjne i wirusowe

Zatrucia wywołane infekcjami wirusowymi lub bakteryjnymi należą do najczęściej występujących chorób układu pokarmowego. Z artykułu dowiesz się, jak dochodzi do zakażeń najbardziej powszechnie występującymi patogenami i kiedy wymagana jest pomoc lekarska. Przedstawimy także najważniejsze zasady higieny, których stosowanie na 4 etapach kontaktu z żywnością zapobiega przenoszeniu tych chorób.

Najczęstsze bakteryjne i wirusowe choroby układu pokarmowego

Najbardziej typowe objawy choroby układu pokarmowego wywołanej zakażeniem wirusowym lub bakteryjnym to:

• ból brzucha,
• nudności i wymioty,
• biegunka,
• gorączka.

W większości przypadków wykrycie konkretnego mikroorganizmu, który wywołał chorobę układu pokarmowego nie jest konieczne. Na podstawie objawów i podejrzewanego źródła zatrucia trudno wiarygodnie określić rodzaj patogenu, choć obraz kliniczny różni się w przebiegu najczęściej występujących chorób bakteryjnych i wirusowych.

Infekcja norowirusem stanowi najbardziej powszechną przyczynę zatruć pokarmowych. Do zakażenia dochodzi przez spożycie zainfekowanej żywności (np. dotykanej wcześniej przez zakażone osoby). Objawy (nudności, wymioty, wodnista biegunka, ból brzucha) pojawiają się po 12-48 godzinach od ekspozycji. W większość przypadków osoba zakażona nie wymaga pomocy lekarskiej a symptomy ustępują w ciągu 1-3 dni.

Innym patogenem często odpowiedzialnym za zakażenia układu pokarmowego jest Salmonella. Do zakażenia dochodzi przez spożycie produktów takich jak drób, wieprzowina, warzywa i owoce, orzechy, jajka i kiełki, które zawierały bakterie tego rodzaju lub niezachowanie zasad higieny po kontakcie ze zwierzętami. Objawy utrzymują się 4 do 7 dni.

Spożycie niepasteryzowanego mleka, niedogotowanego mięsa (najczęściej drobiu) lub żywności zanieczyszczonej krzyżowo poprzez kontakt z surowym mięsem (np. poprzez użycie tego samego noża lub deski do przygotowywania mięsa i produktów, które nie są gotowane przez jedzeniem) może skutkować zatruciem bakterią Campylobacter. Objawy tej infekcji to biegunka (czasami z domieszką krwi), skurcze żołądka, ból w okolicy pępka, który może sięgać też do prawej strony brzucha. Symptomy pojawiają się po 2 do 5 dni od zakażenia i utrzymują się 2-10 dni.

Leczenie chorób bakteryjnych i wirusowych układu pokarmowego

W większości przypadków zakażenie pokarmowe przechodzi w ciągu kilku dni bez konieczności wizyty u lekarza i wdrożenia leczenia. W określonych przypadkach choroby układu pokarmowego wynikającej z infekcji wirusowej lub bakteryjnej zalecana jest jednak konsultacja ze specjalistą:

• gdy w stolcu lub wymiocinach pojawia się krew,
• gdy występuje bardzo silny ból brzucha,
• gdy w ciągu 24 h wystąpiło więcej niż 6 epizodów wodnistej biegunki,
• w przypadku gorączki powyżej 38,5°C, która nie przechodzi w ciągu doby,
• w przypadku zaobserwowania objawów odwodnienia: uczucia silnego zmęczenia, pragnienia, suchości w jamie ustnej, skurczów mięśni, zawrotów głowy, uczucia zmieszania, oddawania ciemnożółtego moczu lub nieodczuwania potrzeby oddawania moczu przez więcej niż 5 godzin,
• niezależnie od powyższych czynników: małe dzieci i osoby w wieku 70 lub więcej lat.

Podstawą leczenia chorób wirusowych i bakteryjnych układu pokarmowego jest zapobieganie odwodnieniu. W warunkach domowych możemy zastosować doustnie podawane napoje z elektrolitami (dostępnymi w aptece). W przypadku wystąpienia silnego odwodnienia konieczne jest dożylne podawanie płynów w warunkach szpitalnych.

Higiena a choroby układu pokarmowego

Wielu chorobom układu pokarmowego wywołanym zakażeniem bakteryjnym lub wirusowym zapobiegniemy stosując podstawowe zasady higieny. Najważniejsze reguły podzielić można według w czterech faz kontaktu z żywnością: mycia, rozdzielania, gotowania i schładzania. Poniżej przedstawimy działania, które podejmowane na wymienionych etapach uchronią nas przed nieprzyjemnymi objawami zakażeń pokarmowych.

Mycie:

• pamiętaj o myciu rąk zawsze: po dotykaniu surowego mięsa lub nieugotowanych jaj, przed jedzeniem, po korzystaniu z toalety, po zmianie pieluch dziecku, po dotykaniu zwierząt, ich karmy lub odchodów, po dotykaniu śmieci, przed i po opiece nad osobą chorą, przed i po zajmowaniu się ranami, po wydmuchiwaniu nosa, kichaniu, kaszleniu,
• myj wszystkie akcesoria kuchenne z użyciem detergentu za każdym razem po kontakcie z surowym mięsem lub jajkami,
• dokładnie myj wszystkie owoce i warzywa przed spożyciem.

Rozdzielanie:

• używaj osobnej deski dla produktów, które nie będą gotowane i osobnej dla produktów, takich jak surowe mięso i ryby,
• w wózku w sklepie spożywczym rozdzielaj surowe mięso, ryby i jaja od innych produktów; używaj osobnych toreb zakupowych dla powyższych grup artykułów spożywczych,
• w domu surowe mięso i ryby przechowuj w osobnych pojemnikach lub zamykanych torebkach plastikowych,
• jajka przechowuj w oryginalnym kartonie w głównej części lodówki (nie na drzwiach, gdzie temperatura jest najwyższa).

Gotowanie:

• zadbaj o to, żeby mięso i ryby przed podaniem były całkowicie dogotowane; najlepiej sprawdzić termometrem, czy temperatura wewnątrz tych produktów osiągnęła bezpieczny poziom: – 63°C dla wołowiny i wieprzowiny (po osiągnięciu tej temperatury, przed spożyciem pozostaw je na 3-minuty), 71°C dla mięsa mielonego, 74°C dla drobiu oraz potraw, które są odgrzewane,
• unikaj przepisów, w których wykorzystywane są surowe jajka.

Przechowywanie:

• produktów, które łatwo się psują nigdy nie przechowuj poza lodówką dłużej niż 2 h (do 1 h w wysokiej temperaturze, np. na zewnątrz w lato); jeśli ugotowanej potrawy nie zjesz od razu, pozostałości także wstaw do lodówki w ciągu 2 h od przygotowania,
• utrzymuj temperaturę w lodówce pomiędzy 0 a 4°C i temperaturę w zamrażarce na poziomie nie wyższym niż -18°C.

Źródła:

1. LaRocque R., Harris J. i wsp. (red.) (2019) Patient education: Foodborne illness (food poisoning) (Beyond the Basics), UpToDate.
2. S. Department of Health & Human Services (2019) 4 Steps to Food Safety, foodsafety.gov.